《果酒和果醋的制作》课件..ppt

实验8 果酒及果醋的制作;凉州词 唐朝王翰; 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，; “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 ; 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 ;实验目的;1.与做酒（醋）有关的微生物是什么？关于它们的生物学特性你知道哪些? 2. 酒的风味取决于什么？ 3.制作果酒的原料是什么？ 4.果酒制作的原理是什么？写出有关反应式。 5.果酒制作时应给予怎样的温度和空气条件？ 6.果醋制作的原理是什么？写出有关反应式。 7.制作果醋的原料是什么？ 8.如何获得醋化醋杆菌？ 9.果醋制作应给予怎样的空气条件？ ;用葡萄制作葡萄酒的步骤：;一 、果酒的制作 1、关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？;一、果酒的制作 2、制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？;一、果酒的制作 3、果酒制作的原理是什么？写出反应式。;一、果酒的制作 4、制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时应如何清洗？ ;一、果酒的制作 5、果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？;厌氧制酒 ; 生产葡萄酒时一般不加蔗糖，都只用野生酵母。 本实验为了加速反应，使观察更直观，需要有更多底物（蔗糖）参加反应，所以加入酵母菌使酒精发酵占有优势是必须的。否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。 ; 发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。; 装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于厌氧发酵过程中有CO2产生，使瓶内压力加大，CO2气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力。此外，有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用。 ; 不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。 空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。 这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。 ;二、果醋的制作 1.果醋制作的原理是什么？写出反应式。;二、果醋的制作 2.关于醋杆菌的生物学特性你知道哪些？;二、果醋的制作 3.制作果醋的醋化醋杆菌主要来源于哪里？;二、果醋的制作 4.制作果醋的原料是什么？？;二、果醋的制作 5.果醋制作时应给予怎样的空气条件？;有氧制醋 ;1．制醋时为什么要向发酵瓶中通入空气？ ; 市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵母菌所产生。只有醋酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这样可增加口感。最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品，如光华白醋的流出液含酸可达9.0%～9.5%，而成品中只有5%，要经上述过程才能得到市售类型的白醋。光华白醋在制作过程中，类似乙瓶中的木炭或刨花可连续使用几十年。