《食品化学》67维生素与酶.ppt

植物性食品含量高，以谷物中含量比较丰富。 精制面、米问题。 煮稀饭加碱问题。 缺乏症：典型症状为脚气病，主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿、心脏功能紊乱。 食物中的抗硫胺因子： 1）某些生鱼或海产品，特别是鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾含有硫胺素酶，它能裂解VB1，因而不能生食鱼类或软体动物。 2）金枪鱼、猪、牛肉的血红素蛋白也有抗VB1 的活性，食用前应加热处理。 3）饮入大量酒精也会影响VB1 的吸收与利用。 （核黄素） 动物性食品含量高，以肝、肾、心含量最丰富，奶、蛋也富含。 牛奶避光保存问题。 缺乏时，会妨碍细胞的氧化作用，物质和能量代谢发生障碍，可引起多种病变如唇炎、舌炎、角膜、口角炎、脂溢性皮炎、巩膜充血、视力疲劳（影响夜间视力）等。 　共有4种异构体—— L-抗坏血酸、D-抗坏血酸； L-异抗坏血酸、D-异抗坏血酸。 其中L-抗坏血酸的活性最高。通常所指的VC就是指L-抗坏血酸。 抗坏血酸没有羧基，它的酸性来源于烯二醇的羟基。 第五节 酶促褐变 酶促褐变是指发生在新鲜水果、蔬菜等植物性食物中的一种由酶所催化的变色现象。在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现的变化，例如，香蕉、苹果、梨、茄子、马铃薯等都是很容易在削皮切开后褐变的食物，应尽可能避免其产生褐变。但茶叶、可可豆、蜜饯等食品，适当的褐变则是形成良好的风味与色泽所必需的条件。 机理：酚类在氧气和多酚氧化酶的作用下，生成醌，进一步聚合，生成黑色素或类黑精。 酶促褐变反应历程 一、影响酶促反应的因素 1.底物浓度[S] 酶促反应速度V与底物浓度[S]的关系 由图可见，在底物浓度较低时，反应速度随底物浓度的增加而急剧加快，两者成正比关系。 在底物浓度较高时，反应速度虽然随底物浓度的增加而增加，但是两者不成正比关系。 2. 酶浓度 [E] 在反应条件固定时，酶促反应速度和酶的浓度成正比。 3.温度 酶促反应速度达到最大值时的温度叫做酶促反应的最适温度。 不同的酶最适温度不同。 植物体内的酶：45-50℃； 动物体内的酶：37-40℃。 4.PH 酶促反应速度达到最大值时的PH叫做酶促反应的最适PH。 一般酶的最适PH4-8。 胃蛋白酶 1.5 凝乳酶（牛胃） 3.5 α-淀粉酶（细菌） 5.2 β-淀粉酶（麦芽） 5.2 胰蛋白酶 7.7 中性蛋白酶：最适PH值在中性 PH=7。 碱性蛋白酶：最适PH值在碱性 PH大于7。 酸性蛋白酶：最适PH值在酸性 PH小于7。 5.激活剂 激活剂:凡是能提高酶活性的物质。 如无机离子K+ Na+ Mg2+ Fe2+ Cl- 6.抑制剂 竞争性抑制 可逆抑制 非竞争性抑制 反竞争性抑制 不可逆抑制 抑制剂:凡是能降低酶活性的物质。 如抗生素、药物、毒物、动植物代谢产物（胰蛋白酶抑制剂）等。 另外，黏度、压力、超声波、剪切力、溶剂等环境因素也会对酶的活力产生影响。 附 酶活力单位 A、μmol/ml ：在最适PH、离子强度、25-35℃等指定条件下，每分钟被催化发生变化的底物的物质的量。 B、Katal（SI单位）：在最适条件下每秒钟催化1mol底物发生变化的酶量。 二、酶促褐变的条件 必须具备三个条件：即 多酚类物质 多酚氧化酶 氧气 防止褐变比较有效的办法是： 钝化和抑制多酚酶的活性 防止与O2接触。 三、防止酶促褐变的措施 １.加热处理 加热70-95℃，7s大部分可使酚酶失去活性。 如热烫（焯水）、水煮、微波加热等 灭酶与保持水果、蔬菜风味的关系。 2.调节PH 酶活力 PH 7 酚酶作用的最适PH为6-7 PH3.0以下,酶失活。 酸化剂: 柠檬酸、苹果酸、VC等。 ３.利用化学药品 SO2、Na2SO3、 NaHSO3等都是酚酶的强抑制剂。 使用NaCl抑制褐变范围有限。 4.隔绝O2 ? 切开的果蔬： 浸水：浸泡清水、糖水或盐水中； 表面处理：浸涂VC溶液； 真空处理 ：真空渗入糖水或盐水