第一章发酵食品与微生物.ppt

第一章发酵食品与微生物;什么是菌落?一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体 ;细菌的菌落 ;第一节 发酵食品与细菌;（一）醋酸菌的特性 ; 2．沪酿1.01醋酸菌 此菌为我国食醋生产常用菌种之一。细胞为杆状，亦常呈链状。菌体不生鞭毛，无运动性，不生芽孢。生理特性为好气性，在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄膜。能利用酒精氧化为醋酸时所释放出的能量而生存，或利用各种醇类及二糖类的氧化能而生存。在环境不良的条件下；营养不足或长久培养时，细胞有的呈伸长形、线状或棒状，有的呈膨大状或分枝状。该菌由上海市酿造科学研究所从丹东速酿醋中分离而得，其酒精产醋酸的转化率平均为93%～95%。; 3．醋化醋杆菌（Acetobacter aceti） 此菌是食醋酿造的优良菌种，细胞为椭圆形或杆形，直或稍弯曲，大小在（0.6～0.8）μm ×（1.0～3.0）μm，单生，成对或成链。退化型细胞呈球状，伸长的、膨胀的分枝或丝状体。周生鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，幼龄细胞为革兰氏阳性，能使黄酒等低度酒酸败。; 4．恶臭醋酸菌（Acetobacter rancens） 此菌是食醋酿造的优良菌种，在固体培养基上菌落呈隆起、平滑、灰白色。在液体培养基上表面生长，沿瓶壁上升，为淡青色极薄平滑菌膜，不会使液体混浊。细胞为杆状，常呈链锁状，大小为（0.3～0.4）μm ×（1～