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菜品创新

菜品创新 当前您的位置是:主页 活动 管理:学两招 管好90后 菜品:十余道旺菜带回家 时间:2011-08-25 10:19来源:本站原创 作者:llxufo 点击: 2464 次 第二届中国大厨阳光拜师活动(成都站)成功举办 第二届中国大厨阳光拜师活动第三站在成都青龙正街酒楼成功举办,谢昌勇喜收九位优秀弟子。这次活动受到多位成都餐饮业优秀人士关注,中华伊尹食文化研究会会长孔祥道也从郑州赶来祝贺。成都烹饪界泰斗、谢昌勇的师傅杨和平大师为活动致辞,他用两句话勉励九位徒孙:先学师傅人品,再学师傅技术。 此次活动在安排流程时,充分考虑了弟子们的需求。因为弟子们多数是家常饭店的行政总厨或厨师长,他们有两个问题迫切希望师傅解答:第一、“80后”“90后”的厨师已经成为许多餐饮业团队中的主力,应该如何管理他们?第二、在家常酒楼,做什么样的菜能旺销、能盈利?针对这两个问题,师傅谢昌勇及青龙正街酒楼的总厨杨家建给出了精彩解答。 谢昌勇: 我开办的“川味飘香老鹅馆”现在共有三家分店,几年来我总结了对中小型饭店的管理实践,给大家讲几点非常实用的管理技巧。 随机检查:所有人“时刻准备着” 与我以前做总厨时相比,老鹅馆的各项制度做得比较细,以切配环节为例,所有菜品均有标准菜谱,砧板在配菜时,每道菜的主料都一样样过秤,这一规定刚刚执行时很容易,最难的就是坚持,很多厨工坚持一个星期就懈怠了,特别是在出菜高峰时,就顾不上再过秤了,随手一抓,感觉分量差不多就装盘。为解决这类问题、保持各店出品的统一,我们在订出详细规定、做完整体培训后,最大的精力就放在了检查、落实。因为有三家店,检查时我无法面面俱到,所以我采用了“抽查”的办法,不定时间、不定部门、不定具体菜品,甚至检查菜品的哪一环节也带有随机性,例如,周三中午检查的是切配的分量,周五晚上可能就要检查菜品的装盘和口味,这次检查的是厨房,下次可能就检查前厅,只要检查出问题,责任人就要受处罚。虽然这种方式带有很大的“随意性”,但对小店来说很管用:所有人心里都绷根弦,不敢存侥幸心理,只能“时刻准备着”。 “密谈”时,小工痛哭流涕 员工在工作中出现问题时,坚持“少批评多指导”的原则,而且这种批评和指导是采用一种相对低调的方式来进行的。比如通过QQ、短信或者是单独面谈的方式来沟通,而不是传统意义上的当面训话。而当他们有了进步的时候,一定要在公开场合表扬和鼓励,以激发他们的荣誉感和自豪感。 每周一,我们都召开管理会议,每名主管汇报自己部门上周的工作情况,列出出现的问题,并加以分析。仍以砧板为例,如果上周砧板上出的问题最多,比如餐前准备工作不足,影响了翻台率,就会让他分析,是采购回来得晚了?是自己的人手少了?还是每周一,我们都召开管理会议,每名主管汇报自己部门上周的工作情况,列出出现的问题,并加以分析。仍以砧板为例,如果上周砧板上出的问题最多,比如餐前准备工作不足,影响了翻台率,就会让他分析,是采购回来得晚了?是自己的人手少了?还是员工闹情绪了?如果主管找不出原因,我就会找他手下的一两个人来单独面谈,问问他到底是家庭的问题?是自己有其他负面情绪?还是主管管理方式不当,给他的压力太大?在进行这种谈话时,小工们经常会痛哭流涕,因为被主管找去训话和被老板找来谈话,对他们来说感受截然不同,他会很感动,感觉被重视,从而迅速解开心结。虽然我不可能把每个出问题的员工都找来“密谈”,但员工们的口耳相传自然形成一种正面的影响:这个老板很通情达理,值得为他卖力。 短信、QQ :低调、高效 除了密谈,发短信和QQ聊天也是种低调、高效的交流方式。有一些话是在当面沟通时不好意思讲的,员工可以通过发短信的方式来跟领导交流。我们厨房每个部门都有一张通讯录,上面有我和所有主管的联系电话,谁都可以直接联系我。很多小厨师其实一般并不会直接找我,但对他们公布电话本身就是一种信任,他们对于这种信任的需求,有时远远大于优厚的待遇。 萝卜丸子不简单 时间:2011-08-12 16:27来源:本站原创 作者:admin 点击: 8407 次 文/赵洪国 创新菜品之于赵厨洪国,与其说是一项工作,不如说是一种本能。他对新菜有一种近乎天生的热爱,在这方面,他的嗅觉异敏感,虽然目前主要工作是管理,但如果发现哪里有一款好菜适合自己的酒店,他会马上试制、研究、改进,乐在其中。 一种萝卜丸子的新式做法如今在北方十分流行。这款菜成品卖相高贵,一根一根的萝卜丝向外伸展清晰可见,外面一层呈金黄色,半遮半掩里面的翠绿,整体效果十分膨松,口感特别好。但这款小小的萝卜丸子制作起来难度却不小,我在酒店试制多次才成功,这里面窍门不少,现在我就把这其中的经验和教训和朋友们详细聊聊。 这款菜的名字叫作“金丝萝卜丸”,先把制作工艺给大家介绍一下: 原

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