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第二节 发酵乳制品的加工 发酵乳制品的基本知识 1.概念 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 2.种类 它包括诸如：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。 3.发酵乳制品的生理功能特性a ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； 3.发酵乳制品的生理功能特性b ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。 一、发酵剂 1. 概念： 发酵剂（Starter Culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 2. 发酵剂的种类 按发酵剂制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物 即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。 （2）母发酵剂 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 （3）生产发酵剂 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。 按使用发酵剂的目的分类 （1）混合发酵剂 这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。 （2）单一发酵剂 这一类型发酵剂只含有一种菌 3. 发酵剂的主要作用： ①分解乳糖产生乳酸； ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长。 4.发酵剂的选择： 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以下几方面考虑： ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性 5. 发酵剂的制备 （1）菌种的复活及保存 （2）母发酵剂的调制 （3）生产发酵剂的制备 6. 发酵剂的质量要求a （1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 （2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 6. 发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。 （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。 二 、酸 乳 （一）酸乳的概念及分类 1.概念 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 2.酸乳的分类 按成品的组织状态分类 ①凝固型酸奶（Set yoghurt） ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） ③饮料型酸乳（Drinking yoghurt) ④冷冻型酸乳（Frozen yoghurt): 按成品的口味分类 ①天然纯酸奶（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） ③调味酸乳（Flavored yoghurt） ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） ⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。 按发酵的加工工艺分类 ①浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt） ②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt） ③充气酸乳（Carbonated Yoghurt） ④酸乳粉（Dried yoghurt） 按菌种组成和特点分类 （1）嗜热菌发酵乳 ①单菌发酵乳 ②复合菌发酵乳 （2）嗜温菌发酵乳 ①经乳酸发酵而成的产品 ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如酸牛乳酒、酸马奶酒。 （三）酸乳的生产工艺 （四）原辅料要求及预处理方法 1.原料乳的质量要求 生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18oT以下，杂菌数不高于50万cfu﹒mL-1，总干物质含量不得低于11.5％。 不得使用病畜乳如