中式烹调师2原料的初步加工.pdfVIP

第二章 鲜活烹饪原料的初步加工 第一节 新鲜蔬菜的初步加工 课题：（教材版本） 高等教育出版社 2002 年12 月第一版 一、教学目标 1．知识目标 熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。 2 ．技能目标 掌握常用新鲜蔬菜初步加工的基本要求和步骤。 3 ．情感目标 使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化职业意识，养成厉行节约的良好品德。 二、教学重点 1．熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 2 ．了解常用新鲜蔬菜的初步加工过程。 三、教学难点 1．鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 2 ．常用新鲜蔬菜的初步加工方法。 四、教学方法 以教师讲析与讨论相结合的教学方法。配以一定的实践示范。 五、教学辅助手段 实践演示 六、教学过程 教师授课内容与步骤 学生活动内 用时 预期效果 容与方法 分钟 导入：常用于烹调的鲜活烹饪原料主要包括新鲜 引导学生分 7 学生对初步 的蔬菜、水产品、家禽、家畜类及其他动植物等。 析初步加工 加工的重要 这些鲜活的、未经过任何加工的烹饪原料，一般 的重要性 性有所了解。 都不能直接用于烹调菜肴制作，必须根据食用和 提高学习下 烹调菜肴的要求按其种类、性质的不同，进行合 面知识点的 理的初步加工处理。 关注度。 鲜活烹饪原料的初步加工即是对动、植物性 烹饪原料进行宰杀、去皮、摘洗、除污、去异味 或去掉不能食用的部分，然后再洗涤整理，使之 达到烹调菜肴所需要净料要求的加工备料过程。 鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的主要来源， 在整个烹调中占有极其重要的地位，是整个菜肴 烹调加工的首要环节，是进行菜点制作时必备的 工作，是加工制作菜肴的基础，是菜肴制作必不 可少的重要组成部分。 鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰 8 了解初步加 杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等。 工的基本原 进行鲜活烹饪原料的初步加工，必须符合以下基 则 本原则： （1）符合卫生要求，保护鲜活烹饪原料的营 养成分。 （2 ）根据鲜活烹饪原料的特性合理加工，确 保菜肴成品的质量不受影响。 （3 ）合理使用原料，去粗取精、物尽其用、 降低成本。 （4 ）遵循法律法规，保护动物，维护生态环 境。 一、新鲜蔬菜的初步加工 5 了解新鲜蔬 新鲜蔬菜是人们日常膳食中不可缺少的一类 菜的初步加 烹饪原料。它使用广泛，既可作为菜肴主料单独 工的基本要 制作菜品，也可作为配料来调剂菜肴色、香、味、 求 形等。新鲜蔬菜除含有能促进人体肠胃蠕动有利 于排泄纤维素外，还含有大量的维生素、无机盐、 植物蛋白质、碳水化物等，这些都是人体不可缺 少的营养成分。 新鲜蔬菜初步加工的基本要求 （一）应熟悉新鲜蔬菜的基本特性。 （二）应视烹调和食用的要求