我-第10章-风味化学.pptVIP

食品的三大功能： 第一功能(营养功能):是保持和修补机体处于正常状态所需营养素的补给源和维持机体必要的运动所需能量的补给源。 这也是食物最基本的功能，表明食物是人类赖以生存的物质基础，没有基本的食物供应，人就不能活下去。 食品的三大功能： 第二功能（感官功能）：是对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。 这也是食品的心理功能，即食物风味。 对于中国烹饪而言，对食物风味的追求超过了营养追求。然而，风味概念下的食物成分，大多没有直接的营养功效，但因它们能够增进食欲，刺激消化，提高了人体对食物的利用率。所以说这种功能不是可有可无的，而是要认真研究、科学对待的重要课题。 食品的三大功能： 第三功能（保健功能）：是指调节人体生理活动、增强防御免疫能力、预防疾病、阻抗衰老和促进康复等功能。 这也是食品的医疗功能。这种功能不限于若干种营养素缺乏症的防治，也包括食物中某些微量成分对各种疾病的治疗功能。 在这方面，中国传统医学有着丰富的经验和许多杰出的成果。 味觉的概念与分类 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸