第10章-食品的风味物质.pptVIP

第10章 食品的风味物质 10.1 概述 10.2 食品的味感 10.3 食品的滋味和呈味物质 10.4 嗅觉 10.5 嗅感物质 10.6 各类食品的香气及其香气成分 10.7 食品中香气的形成途径 10.8 食品加热形成的香气物质 10.9 食品加工与香气控制 10.10 小结 10.1 概述 10.1.1 风味的概念 食品的香气（香味）和滋味称为食品的风味。 主要包括两个方面：滋味和香气 味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的感觉。一般是包括心理味觉(形状、色泽）、物理味觉（温度、硬度、口感等）、化学味觉（酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩味）。 味的敏感性用呈味阈值表示：被人的感觉器官能够辨认时的最低浓度。如蔗糖0.3%，食盐0.2%，柠檬酸0.02%。 食品香气是由多种呈香物质综合产生，用香气值表示： 香气值 = 呈香物质的浓度/阈值 风味是评定食品感官质量的重要内容。 图10-1 食品产生的感官反应及分类 10.1.2 风味物质的特点 （1）种类繁多，相互之间影响作用明显 （2）含量微小，效果明显 （3）稳定性差 （4）风味物质的分子结构具有高度特异性，缺乏普遍规律性 图10-2 苯环的邻