第三章食品的风味1.pptVIP

水果名称 主要呈香物质 其他成分 苹果 梨 桃 葡萄 香蕉 柑橘 乙酸异戊酯 甲酸异戊酯 乙酸乙酯、沉香醇酯（内酯） 邻-氨基苯甲酸甲酯 乙酸戊酯、异戊酸异戊酯 辛醛、葵醛、沉香醇、丙酮、甲酸、乙酸酯、苯乙醇 挥发性酸、乙醇、乙醛、天竺葵醇 醇类、挥发酸 挥发酸、乙醛、高级醛 挥发酸、C2~C4碳脂肪酸酯 乙醇、乙烯醛 二、蔬菜的香气成分 蔬菜的香气成分不如水果类的香气浓郁，但有些蔬菜具有特殊的香辣气味，如葱、姜、蒜、芫荽等。葱、蒜具有香辣气味，其呈香成分主要是一些含硫化合物。这些物质是在植物体内经酶的作用产生的，属直接酶作用类型，例如蒜素的生成。 葱、蒜经加热后，蒜素进一步分解。辣味逐渐消失而产生甜味。原因： 加热后酶被破坏，所以不会引起硫化物的分解； 香辣气味受热挥发减少 二硫化物被还原成具有甜味的硫醇 3.4.6.2 动物性食品的香气物质 1.蓄肉－脂肪酸、酚类、醇类 ① 新鲜畜肉：一般都带有家畜原有的生臭气味，主要由H2S、CH3SH、C2H5SH、CH3CHO、CH3COCH3、CH3OH、C2H5OH、CH3CH2COCH3和NH3等组成；经过烹调、加工以后畜肉能产生特有的香气，并且香气的组成与烹调加工的温度有关，因此肉汤、烤肉和用油煎炒的肉香味不同 。 ② 加热肉: 含有脂肪的牛肉加热时产生的挥发性化合物中有脂肪酸、醛、