酒类风味化学复习考试题.pptVIP

简答题 葡萄酒中主要的有机酸有哪些？他们分别来源于何处？ 答：有酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸等，前三种来源于葡萄，后三种主要在发酵过程中产生。 葡萄与葡萄酒中的主要酚酸类物质有哪些？ 答：主要有对羟基苯甲酸、儿茶酸、香草酸、三羟基苯甲酸、丁香酸、水杨酸、龙胆酸、阿魏酸、香豆酸、咖啡酸等。 考试题目类型 填空题 选择题 判断题 简答题 填空题 凡含有酒精(乙醇)在 (V/V)之间的饮料酒，均可以称作酒类。 0.5%-65%； 风味是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是 、 、 等所具有的总的特性。它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，是这些感觉的总和。 味觉、嗅觉、触觉 填空题 酒类中把三个碳以上的醇类通称为 （在 白酒中称为 ），它是酒类中最主要的香味和口味物质之一。 高级醇（杂醇油） 在酒精发酵副产物中， 极苦，正丁醇苦味较小，正丙醇和异戊醇微甜带苦，β-苯乙醇苦中带涩，如过多则是苦味不愉快的原因。 异丁醇 填空题 啤酒的日光臭味，主要是由酒花中的光敏感物质的降解产生的一种含硫的有机化合物，其主要成分是 ，因而啤酒瓶应采用有色、遮