第十章-食品的风味物质.pptVIP

4.以糖苷为前体的生物合成 5. 以色素为前体的生物合成 二、酶的作用 酶的直接作用 酶的间接作用 直接酶作用： 如：半胱氨酸 为前体 HSCH2CHCOOH NH2 R-S-CH2CHCOOH NH2 O 半胱氨酸 蒜苷、蒜氨酸 酶 H2O R-SH O 烃基次磺酸 缩合、降解、重排、环化 酶 葱、蒜的特征气味物质 间接酶作用： 红茶香气 儿茶酚 儿茶酚酶 邻醌 or 对醌 醌 氧化茶中的氨基酸、胡萝卜素 →特有香味 三、发酵作用 微生物作用于：糖类、蛋白质、脂类等 → 醇、醛、酮、酸、酯 酒、酱油、醋 四、食物调香 香气增强剂 或 异味掩蔽剂 §10.8 食品加热形成的香气物质 一、加热食品中的香气成分 1. 烹煮： 原有香气 新生成香气 水果、乳品： 挥发散失, 不多 蔬菜、谷类：