第四章-食品的风味4.pptVIP

＊ 1、醇类： ＊ 2、酯类： ＊ 3、酸类： ＊ 4、醛类： ＊ 5、α-联酮： ＊ 6、芳香族化合物： ＊ 7、硫化物： 2、酯类： 这是白酒中最重要的一类香气成分，是白酒的主要呈香物质 ，主要由它们形成了各种白酒的香型。浓度最大的酯类，是具有偶数碳原子数的有机酸乙酯、异丁酯、异戊酯，其中乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯是决定白酒质量优劣和香型三大酯类。果酒中含酯量通常较高，一般名牌白酒的酯类含量都较高，而普通白酒的酯类含量较低。白酒中以乙酸异戊酯含量最高。 酯是由醇和酸的酯化作用形成的。 酯化作用通过两种途径进行： ⑴.首先是酵母的生物合成，通过微生物体内的酯酶进行，使酸类先形成酰基辅酶A，再与醇酯化。 R-COOH + CoA-SH + ATP RCO～SCoA RCO～SCoA+R’OH→RCOOR’+CoA-SH 某些生香酵母（汉逊酵母，假丝酵母）都有较强产酶能力。 酯类的合成主要是在酵母菌体内进行，生成的产物再通过细胞膜进入培养液中。酯类化合物的生成量及成分因酵母菌种类不同而有差异。当酵母菌细胞膜上的不饱和脂肪酸过多时，会妨碍体内合成的酯类产物透过细胞膜，从而使生成的酯类减少，香气降低。