第九章-面点风味的形成.pptVIP

第九章 面点风味的形成 第一节 面点色泽的形成 第二节 面点味的形成 第三节 面点触感的形成 第一节 面点色泽的形成 一、食品调色的原则 二、面点色泽的要求 三、面点色泽的形成 四、面点色泽的运用技法：上色法、喷色法、卧色法、套色法 食品调色的原则 面点的色是指人通过视觉对面点外观颜色或色泽产生的印象。 可以刺激食欲的色为红色、赤红色、桃色、咖啡色（黄褐色）、乳白色、淡绿色、明绿色。 对食欲不利的色被认为是紫红、紫、深紫、黄绿、黄橙、灰色。 面点色泽的要求 以食用为出发点 坚持本色 少量缀色 适当配色 控制加色 略加润色 面点色泽的形成 原材料固有色 通过工艺手段着色（糖类焦化着色、刷蛋着色、烘烤着色、油炸着色） 食用色素着色 第二节 面点味的形成 一、味觉及其特性 （一）味的特性 （二）味觉的关联性 （三）影响味觉的因素 二、味觉的相互作用 三、面点中风味物质的形成：生物合成、酶促反应、氧化作用、加热分解 味的特性 舌尖最易感觉甜味，舌根最易感觉苦味，舌根中部最易感觉鲜味，舌缘两侧后部最易感觉酸味，舌缘两侧前面最易感觉咸味。 辣味、涩味、收敛感、熟稠感、粉末感、腐蚀感、烧灼感、油腻感等单靠味蕾是感觉不出来的，还必须借助触觉、嗅觉来完成。 味的特性 味觉神经感觉的速度也不同，其中，咸味最快，约需1.1-1.6s，而苦味最慢，约需1.6-2.1s。苦味滞留的时间也较长。