第二章-食品低温保藏.pptVIP

第一节 食品冷加工基础 ——原理、条件 第二节 食品冷却方法与装置 ——方法、原理和装置 第三节 食品冻结方法与装置 ——方法、原理和装置 第四节 食品解冻方法与装置 ——方法、原理和装置 第五节 食品真空冷冻干燥与装置 ——方法、原理和装置 第一节　食品冷加工基础 食品冷加工的原理 引起食品腐败变质的主要原因： 　　微生物和酶的作用 　　呼吸作用 　　化学作用 Ps：虽然这三种原因各有特点，但它们不是孤立存在的，而是相互影响的，并且有时是同时进行的。 食品的冷藏原理 食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡 活体食品（如果蔬等植物性食品） 　　　　—— 冷却的状态下进行贮藏，避免发生冷害 死体食品（如禽、鱼、畜等动物性食品） 　　　　—— 在其冻结点以下的温度保藏，且之前要预冷 食品冷冻工艺 　　　食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。 食品的冷却（10oC以下，其下限为4～-2oC） 　　　　冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品