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第七章 生物技术与食品安全和品质控制 第一节 生物传感器及其在食品检测分析中的应用 由固定化的具有分子识别功能的生物材料、换能器和信号处理放大装置组成的分析工具或系统。 （一）生物传感器的基本组成和分类 1.生物传感器的基本组成 生物识别元件：生物传感器中固定化的酶、微生物细胞、抗原抗体和组织切片等具有分子识别能力的生物敏感材料。 换能器：能将在生物敏感材料上进行的生化反应产生的各种信息转换成电信号的装置。 信号处理装置：负责信号的分析处理和放大输出。 2.生物传感器的分类 根据生物敏感材料可分为酶传感器、微生物传感器、免疫传感器、细胞传感器、组织传感器和DNA传感器。 根据换能器的不同，可分为电化学传感器、介体生物传感器、测光型生物传感器、测热型生物传感器等。 具体到某一种传感器的命名，一般是采用“功能+结构特征”的方法，例如，葡萄糖氧化酶光纤传感器等。 （二）生物传感器的工作原理 通过生物的分子识别作用，生物传感器中的生物敏感材料和生物样品中的待测物质特异性结合，并进行生物化学反应，产生离子、质子和质量变化等信号，信号的大小在一定条件下和样品中被测物质的量存在一定的关系，这些信号经换能器转换成电信号，电信号再经信号分析处理系统处理后输出，反映出样品中被测物质的量。 1.分子识别（m