第七章-食品风味化学.pptVIP

重点掌握食品的滋味、气味的产生机理及代表性物及加工与风味控制的关系。 味感——是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。 这种刺激有时是单一性的，但是多数情况下是复合性的。 风味仪器分析简介 前处理 气质联用 定性定量 前处理即风味物质的提取 气质联用（GC-MS），风味物质通过气相色谱逐一分离，再进入质谱检测器检测得到总离子流图和质谱图 总离子流图通过归一化法用于定量（相对百分含量），质谱图通过与标准谱库比对或与标准物对照而定性 各种前处理方法的优缺点 风味化合物的提取、分离、鉴定 气质联用仪（Finnigan公司） 风味研究中的主要问题 只有甜、苦、酸、咸4种为基本味感。 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉； 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美， 产生味感的途径 　呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中枢系统——产生味感。 舌头各部对不同味感的感受能力也不同。 从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸味最快，苦味最慢。 但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往比其他味感受更大，更易被觉察到。说明不同的味有不同的强度。可用阈值来表示： 阈值：是指能够感受到