第13章-风味.pptVIP

Parfumer 二. 肉类的气味 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。 肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。 前体物生成肉香成分的主要三种途径： （1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 （2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解。 （3） （1）和（2）生成的各物质之间的二次反应。 根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。 ?鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。 若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特香气就失去了。 ?牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。 ?猪肉中的5 ?–雄甾-16-烯-3-酮（醇）具有尿臭味。 三. 乳及乳制品的气味 新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12 ppb），含量稍高就会产生异味。此外, 还有低级脂肪酸、醛、酮等。 乳中分离出的?-癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。 酸奶中丁二酮是其特征风味成分。 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游