第三章--食品安全.pptVIP

第三章 食品安全;◆国际社会对食品安全概念的解释：; 2．了解农药残留、重金属污染和食品放射性污染的主要污染物来源和控制措施，了解我国食品安全保障体系和良好生产规范体系、危害分析与关键点控制体系和可追溯体系的基本内容。;第一节 食品污染及其控制; ◆食品成分在不良储存条件下发生腐败变质产生的物质。; （二）食品污染的分类;◆物理性污染; （3）致畸：有些食品污染物可以作用于胚胎，使胚胎发育出现异常称之。; （三）食品污染对人体的危害;◆污染食品的微生物分类（按致病能力分类）：; 二、食品的生物性污染; 1.食品中细菌的分类（致病力）：致病菌、条件致病菌和非致病菌。;◣外界污染：致病菌来自外环境。与畜体的生前感染无关。 常见细菌：痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。 致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。 ; ◆条件致病菌：通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。; 这些细菌存在于食品原料中，可分解食品中的营养成分，导致食品出现颜色、气味等感官指标的恶化。假单胞菌属为革兰氏阴性的无芽孢杆菌，广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，是引起食品腐败变质的代表菌，该类细菌分解食品中的各种成分，使pH值上升并产生各种色素。;