白酒风味成分探讨.pptVIP

含氮及含硫化合物： 含氮物质有19种，吡嗪及嘧啶衍生物是主要的含氮物质，另外还有腈和噻唑等等。含硫的化合物较少，只发现6种，有二甲基硫，二甲基三硫等。吡嗪会赋予酒类烘烤及坚果风味；二甲基硫会带来洋葱和卷心菜的风味；苯并噻唑有烟熏味。 2.4.4风味物质的形成与微生物的关系 多种微生物交织在一起的共同作用才形成酱香型白酒独特的酱香味。大曲是白酒生产的糖化剂、发酵剂，大曲中微生物特有的生化特点可以在很大程度上影响白酒的最终质量。 Chang lu Wang等人分离鉴定了酱香香型白酒大曲中的微生物组分，证明了细菌、霉菌和酵母的存在。 2.5 其他香型酒概述 其他香型的酒主要是一些工艺独特、香型别具一格，或是以一种香型为主兼有其他香型的白酒，多数兼有两种以上主体香，其闻香、口香和回香各有不同，具有一酒多香的风格，如:药香型，凤香型，兼香型，特型，豉香型和芝麻香型等。 在这一类酒中，以药香型的董酒（贵州）为典型，董酒的风格是香气馥郁，药香舒展，醇甜味浓，后味爽快。董酒的主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次为丁酸乙酯。 药香以肉桂醛为主，在口味上，由于含酸量较高，而且含有比例协调的丁酸，故风味特殊，有人认为带有豆腐乳香气。 参考文献 [1]丁耐克.食品风味化学[M]：第一版，中国轻工出版社，