第二章-各类食品的营养价值.pptVIP

* * 鱼的肌肉纤维短，间质蛋白少，很容易被人体中酶分解，因此鱼肉蛋白是最容易被人体消化的动物蛋白质之一。 鱼类蛋白质的特点 鱼类的蛋白质含量较多，大约在15%~20%之间。 属于优质蛋白质。 很容易被人体吸收。 其中的赖氨酸、亮氨酸含量较高，并容易溶解在水中，因此鱼汤有一股特殊的鲜味。 鱼肉蛋白是最容易消化的蛋白 （一）蛋白质 * * 含组氨酸的鱼类主要有鲐鱼、鲣鱼、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、金枪鱼、竹荚鱼等。其特点是鱼皮色青，肉红色，这些鱼体内本身含有较多的组氨酸，加工不当，会引起组胺中毒。其次，一般鱼类死亡后，如果不及时食用，鱼体内也会产生大量的组胺，食后引起中毒。 鲐鱼 沙丁鱼 鲣鱼 金枪鱼 * * 1、鱼类的脂肪含量低，一般在3%以下。 2、鱼类的脂肪含有多种不饱和脂肪酸，其中的DHA、EPA对人体脑神经生长、发育有重要的作用，被形象地称为“脑黄金”。 3、鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸还有降低血中胆固醇和甘油三酯；降低血液粘稠度，改善血液微循环的作用。特别适合老年人食用。 （二）鱼类脂肪特点 * * (三)、鱼类矿物质特点 鱼类所含矿物质高于畜禽类。鱼肉中的矿物质容易被人体吸收，是人体补充矿物质的优良食品。 海洋鱼类富含碘、铜、锌、硒等重要的必须元素，因此，多食海鱼和海产品，能有效防止人体中的这些矿