第二章-食品风味化学1.pptVIP

第二章 食品的滋味 第一节 味觉 第二节 咸味及咸味调味剂 第三节 甜味和甜味调味剂 第四节 酸味及酸味剂 第五节 鲜味及鲜味剂 第六节 苦味 第七节 辣味、涩味及其它味 第一节 味觉 一、味的概念及分类 二、化学味觉 三、味觉生理学 一、味的概念及分类 味：是指食品进口后人的感觉。 通常说能用鼻嗅到的为香气，在口内咀嚼时能感受到的为香味。 味觉的分类 食品的质构（Texture） 二、化学味觉  味觉 化学味觉 嗅觉 化学物质作用于味觉的感觉器官而引起的味觉和嗅觉称为化学味觉。 从生理学的角度看，化学味觉又分为甜、酸、苦、咸四种基本味觉 。 辣味仅是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉。 颜色有红、黄、蓝三种原色，只要具备这三种原色，一切色彩都可以调配出来。味觉也有四种原味的假设，即：甜、酸、咸、苦是四种基本