第三章-酸乳.pptVIP

畜产品加工学 乳品加工技术 第三章 酸乳 第一节 酸乳概述 一、发酵乳制品的种类及其对人体健康的作用 (一) 发酵乳制品的种类 1、定义：发酵乳制品是以乳为原料，经乳酸菌或酵母等特定微生物发酵而制成的乳制品。（Cultured milk，Fermented milk ） 2、分类：根据所用微生物的种类及发酵作用的特点，发酵乳制品分为两大类：酸性发酵乳和醇性发酵乳。 （2）醇性发酵制品是酵母菌的酒精发酵为主，配以乳酸菌的乳酸发酵，其代谢产物既有乳酸，又有乙醇，具有显著的乙醇风味，又称为酒精发酵乳，也称为乳酒。如牛奶酒（kefir）、马奶酒（koumiss）。 (二)发酵乳制品对人体健康作用 1.营养作用 通过微生物发酵，把部分的蛋白质分解成肽和氨基酸，有利于人体消化吸收 更多的游离钙、磷、铁更易吸收 产生更多的B族维生素 2.医疗保健作用 保持机体微生态平衡 缓解人体乳糖不耐症 降低胆固醇的作用 增强人体免疫力 延缓人体衰老 二、酸奶的定义及种类 1、定义：酸奶是指利用乳酸菌的作用，使乳进行乳酸发酵制成的凝乳状产品。是发酵乳制品中最重要的品种（yoghurt）。 2、酸奶的种类：根据生产工艺、产品状态、口味、菌种的组成、原料乳的脂肪含量等，酸奶可分为多种类型。 （1）根据成品的状态分 凝固型酸奶（set yoghurt）： 是在零售容器（包装容器