第三章-风味物质.pptVIP

食 品 化 学 食品的风味物质 食品的风味包括两个方面 滋味(taste)：食品的呈味物质--- 气味(odor)：食品的呈香物质 风味物质的分离及分析方法 一、风味物质的提取和浓缩: 不应--使风味物质破坏，产生异味，反应， （一）蒸馏法：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。 常压蒸馏、 蒸 减压蒸馏 馏 真空蒸馏 方 法 分子蒸馏： 食品挥发物转移冷凝器中 使用真空系统 可减少人为污染 （二）溶剂萃取法 ---利用溶质在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同，将待测物从一种溶剂转移到另一种溶剂中，而与其他组分分离，是一种常用的分离方法 。 ------用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸 物，无法用一般蒸馏法分离的物质。 新溶剂——萃取剂 （新溶剂 + 被溶解组分）——萃取相 比重 （原溶液 + 被溶解组分）——萃余相 不同 液-液、液-固、微胶囊-双水相、超临界流体、蒸馏 利用超临界流