第四章-食品加热新技术.pptVIP

第四章 食品加热新技术 第一节 微波加热技术 第二节 过热蒸汽应用技术 第三节 水油混合油炸技术 第四节 真空油炸技术 第一节 微波加热技术 一、微波加热原理 二、微波加热设备 三、微波加热技术在食品工业中的应用 微波食品加工的主要单元操作 第二节 过热蒸汽应用技术 一、过热蒸汽的性质 二、产生过热蒸汽的设备 三、过热蒸汽用于食品的干燥处理 四、过热蒸汽用于食品的膨化加工 五、过热蒸汽用于物料的瞬间杀菌 第三节 水油混合油炸技术 一、油炸的基本原理 二、水油混合式深层油炸技术 三、水油混合油炸设备 热对油的影响 （1）食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便氧化生成挥发性的羰基化合物、羟基酸、酮基酸和环氧酸。这些物质会产生不良风味并使油发黑。 （2）无氧情况下，油分子会聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物，这些物质使油的粘度上升，因而降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高。 （3）脂溶性维生素的氧化；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化；维生素C的氧化。 优点： 该工艺使油局部受热, 因而油的氧化程度显著降低 炸制食品时产生的食物残渣积存于底部的水层中,反复油炸食品后的油不需过滤 避免了传统纯油油炸过程中油因氧化聚变而成为废油的浪费, 大大降低了油的损耗, 节油效果十分明显。 炸制过程中油始终保持新鲜状态, 所炸食品不但香、味俱佳, 而且其外观品质良好。