第四章-食品的风味2.pptVIP

二、食品风味化合物的前体 与美拉德反应 美拉德反应（Maillard Reaction）是指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应，在食品中的反应通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类，它是食品香味产生的主要来源之一。食品中香味杂环化合物就来源于这样一个复杂的反应体系；该反应体系中还原糖和氨基酸经过美拉德反应后，不仅生成棕黑色的色素，同时伴随着形成多种香气物质，即这个反应所生成的风味物质非常好闻，可以使人联想起各种食品的香气，经过热加工的食品，尤其是经过烹调和烘焙加工的食品都具有形成这种香气的特征。所以，这个反应在形成“加热香气”时特别受到重视。 Maillard反应可以分为二个反应阶段和三条主要反应路线。二个反应阶段为初级Maillard反应和高级Maillard反应。初级Maillard反应不引起褐变，也不产生食品香味，其中关键的一步是Amadori重排， Amadori重排产物是极为重要的不挥发的香味前驱物。高级Maillard反应包括三条主要反应路线，其中二条是从Amadori重排产物开始，另一条是间接地由Amadori重排产物开始。 第一条反应路线是由1-氨基-1-脱氧-2-酮糖在2—3位置不可逆地烯醇化，从C-1消去胺基生成甲基二羰基中间体，其进一步反应产生如C—甲基—醛类、酮醛类二羰基化合物和还原酮类等裂解