第四章--食品风味的分析.pptVIP

第四章 食品风味的分析 在食品风味物质进行研究时，必然建立一整套从生物原材料取样入手，经过提取、富集、分离到通过现代分析仪器进行定性、定量的综合分析方法。 为了分析食品中痕量的风味物质，除了保证仪器所必须具备的高灵敏度之外，在完成提取步骤以后，必须进行浓缩富集，以便提高样品溶液中风味组分的浓度。 第一节 风味物质的提取 食品风味前体物质大部分以水溶性的形式存在于天然原材料中，其中一小部分分布在食品的脂质成分中。 因此，只对食物原材料中的有机流出物进行风味分析和研究是不全面的。必须选择适当的分离手段，从天然原材料的组织细胞中尽可能完全地分离出所有的风味组分，才能全面地反映出食品本身所具有的风味特征。 选择适当的方法，把食物中的风味物质提取出来，制备成适于进行定性、定量分析的试样，这是食品风味分析的首要步骤，也是风味研究中的关键技术。选择提取方法的原则： 根据食品风味组分的挥发性和沸点来选择提取方式 根据被分析化合物的极性来选择提取剂。 根据被测组分的稳定性来选择加热方式或减压方式 提取方法 溶剂萃取法 蒸馏提取法 吸附与解吸法 顶空捕集法 液体CO2提取法 溶剂萃取法 溶剂萃取法是分析化学领域中经典的提取技术。即利用某些有机溶剂对大部分食品风味物质所具有的良好溶解性，通过溶剂萃取，达到把风味物质从食物中完全提取出来的目的。这种方法设备简单、操作方便．具有比较理想的分离效果。