第四章-食品的风味3.pptVIP

＊ 1、多酚类 ＊ 2、 类胡萝卜素 ＊ 3、脂类 ＊ 4、α—氨基酸类和糖类 ＊ 5、H S和二甲基硫醚 ＊ 6、生物碱 1、多酚类： 此类物质在红茶制备中具有重要作用。因为二聚酶在加工过程中的失活导致了多酚氧化酶作用于黄烷醇类（如表儿茶酸、表碚儿茶酸），这类酶存在于浓红茶的特殊香味的形成过程中。许多化学变化发生在茶的生产过程中，特别是在茶的发酵和以后焙制（干燥）步骤，这是形成茶的特殊香味所必需的。 黄烷醇类的聚合产物在浓红茶的口感上起显著作用，用凝胶渗透色谱方法和透析方法把它们离析成四部分，包括茶黄素、花色素类和茶碚，这些中等分子量部分被评价为具有兴奋性、收敛性和浓郁味；可能还包括聚糖类和酚类物质的高分子量部分，具有柔和的味道。 2、类胡萝卜素： 中国红茶中含类胡萝卜素量约为21.7mg/100g（干重）。 类胡萝卜素存在于鲜叶中，有可可黄质、紫黄质、叶黄素、β--胡萝卜素。它们是提供茶香味的重要因素之一，它们伴随着儿茶酚的氧化作用或因干燥时热的作用，部分地降解并转化成红茶的香气成分。 β--胡萝卜素 β—紫罗兰酮具有紫罗兰香气 ，进一步氧化可形成红茶的特征香气成分，即二氢海葵内酯（或称二氢猕猴桃内酯）和茶螺烯酮，二者只要有微量存在，即可赋