厨房部管理制度的.doc

厨房部管理制度 目录 第一部分 厨房组织结构图 3 第二部分 厨房规章制度 4 一、厨房日常工作检查制度 4 二、厨房卫生管理制度 4 二、厨房原料管理与验收制度 5 第三部分 厨房部各部门岗位职责 6 一、行政总厨岗位责任制 6 二、砧板主管岗位责任制 7 三、面点领班岗位责任制 8 四、炒锅厨师岗位责任制 9 五、冷菜厨师岗位责任制 9 六、切配厨师岗位责任制 10 七、初加工人员岗位责任制 10 第四部分 厨房部各岗位工作内容及考核标准 11 一、砧板工作内容及考核标准 11 二、面点工作内容及考核标准 12 三、炒锅工作内容及考核标准 12 四、冷菜工作内容及考核标准 13 五、切配工作内容及考核标准 13 六、初加工工作内容及考核标准 14 第五部分 事故处理及应急方案 16 一、事故特征 16 二、应急组织组成与职责 16 三、应急处理程序 16 四、事故责任追究 17 第一部分 厨房组织结构图 第二部分 厨房规章制度 一、厨房日常检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每周一次，包括厨房纪律，考勤考核； 每日例查：每日二次，包括餐前准备、餐后收尾过程，及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 二、厨房日常卫生管理制度 1、厨房下水道必须及时清理。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，并保持整洁光亮。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止有残留污渍。 5、食品应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理 肉与海鲜分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 6、食品应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类放入有盖的容器内分别储放冷藏区或冷冻区。 7、易腐败的食品,应储藏在0度以下冷藏容器内, 生熟食品 成品与半成品 必须分开存放,防止食品串味. 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖. 9、厨房应配备有盖垃圾桶，泔水桶，泔水必须当餐倒除,不在厨房隔夜。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内存放个人杂物。 15、有传染病的，应暂停本岗位工作。 三、食品原料管理与验收制度 1、根据厨房生产特点，实行原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。杜绝任何原料浪费现象。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必须以酒店利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必须严格验收程序完成原料验收工作。 10.、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11、.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12。验收厨师不得让有质量问题原材料进入厨房。 第三部分 厨房部各部门岗位职责 厨师长岗位责任制 工作内容： 一、根据酒店餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱； 二、制定各厨房的操作规程及岗位责任制。确保厨房工作正常进行； 三、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的