(14-15-2)《烹饪原料与初加工技术》教案14烹饪2、3班..docVIP

ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 中山市工贸技工学校 文化理论课教案 2014—2015学年第2学期 课程名称： 烹饪原料与初加工技术 授课班级： 14烹饪2、3班 任课教师： 李桥 审 阅： 2015年3月6日  技工院校文化理论课教案（首页） ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 科 目 烹饪原料与初加工技术 项目二 任务一 课题：粤菜烹饪原料的识别 授课日期 2015、9、1 课时 2节 班级 14烹饪2、3班 授课方式 本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。 作业题数 4 拟用时间 90分钟 教 学 目 的 了解烹饪原料的鉴别的重要性，从而掌握烹饪原料的鉴别和选择的方法。 选用教具挂图 无 重 点 烹饪原料的品质检验。 难 点 烹饪原料的保管。 教 学 回 顾 学生的学习积极性不高，应适当增加学生课堂动手的机会。 说 明 无 审阅签名： 教 学 过 程 【组织教学】贯穿整个教学活动之中 清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。 【复习导入】 1、复习提问（2～5分钟） 同学们，寒假已经过去了，新年过得开心？你觉得哪种生活方式是令你最开心？有没有什么开心的事要和大家分享的？让同学们自由展开讨论。 听完趣事后，解答：为什么会出现这样的闹剧？我们又应该如何避免？ 2、引入新课（1～2分钟） 根据学生认知规律和水平，从学生有感受的生活实例入手并结合同学们的讨论结果，引入新课题—《烹饪原料与初加工技术》。 【讲授新课】（31～38分钟） 根据内容，时间可分多段，可边讲边练。 §1-1烹饪原料的鉴别与选择 一、烹饪原料品质鉴别概述 问：为什么要进行烹饪原料的品质鉴别 1、烹饪原料的品质决定菜肴的质量。 2、烹饪原料品质的优劣影响人的健康。 3、烹饪原料品质的鉴别可净化烹饪原料市场。 二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 问：我们去市场或超市买原料时，应该怎样判断原料新鲜？ 烹饪原料品质的鉴别内容因烹饪原料的品种而异。主要包括烹饪原料的外观质量和内 在质量。 ★判断的依据和标准 1、原料的固有品质 概念：指原料的本身具有的可食用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。 例子：牛、羊肉的固有品质，苦瓜的固有品质等。 问题：请学生举例 2、原料的纯度 概念：指原料中所含杂质、污染物的多少和加工净度的高低。 例子：海参、鱼翅、还带等所含沙粒的多少，蔬果等所含农药、化肥量的多少。 问题：你们可以举1至2个例子说明原料的纯度？ 3、原料的成熟度 概念：指原料的生长年龄和生长时间。 例子：蔬菜、水果、人参等。 问题：举例子说明什么原料成熟的程度？ 4、原料的新鲜度 概念：指烹饪原料的组织结构、营养物质、风味成分等在原料生产、加工、运输、销售 及在储存过程中的变化程度。 例子：蔬菜水果类、肉类、蛋类 问题：我们应该从哪几方面来判断原料的新鲜度？ （1）形态 （2）色泽：颜色是否正常 （3）水分：是否充足 （4）质量：重量 （5）质地：是否坚实饱满 （6）气味：特有的味道 5、原料的清洁卫生 例子：污染物、腐败变质 问题：是否可以举1至2个例子说明原料的清洁卫生情况？ 【巩固小结】（3～5分钟） 回顾总结这节课所学的内容（和学生一起回忆这节课的内容），主要判断或鉴别烹饪 原料的依据、标准有哪些？ 【布置作业】（1-2分钟） 练习册P1-2 【板书设计】 §1-1烹饪原料的鉴别与选择 一、烹饪原料品质鉴别概述 二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准 1、原料的固有品质 2、原料的纯度 3、原料的成熟度 4、原料的新鲜度 5、原料的清洁卫生  技工院校文化理论课教案（首页） ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 科 目 烹饪原料与初加工技术 第一章 第二节 课题： 烹饪原料的选择与储存 授课日期 2015、3、10 课时 2节 班级 14烹饪2、3班 授课方式 本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。 作业题数 4 拟用时间 90分钟 教 学 目 的 掌握