2014餐饮品类知识手册(小吃城大厨房)..docVIP

2014 年餐饮总公司 品类手册 （小吃城、大厨房） 目录 目录 1 1、餐饮业务知识 1 1.1基础流程及规范 1 1.2餐饮部经理基本业务技能 6 2商品知识 8 2.1原材料知识 8 2.2商品出品标准 12 2.3主要商品的投料 12 3、餐饮行业基本知识及最新动态 17 3.1餐饮行业基本知识 17 3.2餐饮行业动态 17 1、餐饮业务知识 1.1基础流程及规范 1.1.1原材料冰箱存放规范 冰箱的使用标准：冰箱必须保持内处清洁，无污物。原料放入冰箱要摆放整齐，原料不能用带色的方便带装。生熟分开，水产品和禽类肉类分开码放、层次分明，密封条无油渍，无罐头制品，无非食品类物品，无包装食品，要压膜或打盖，冰箱冷凝器定时除霜。 食品摆放要做到四隔离：生与熟隔离，半成品与成品隔离、食品与药品隔离、食品与天然冰隔离。 冰箱柜门要粘贴生熟标识，摆放时要对位摆放，生熟分开，上下隔离，熟品成品放上边，半成品放中间，生的放下边。 需要进入冰箱的原料必须打开袋，平铺放在盘里，进入冰箱前要打上保鲜膜，放入冰箱时要摆放整齐，生熟分开。 加热预制的菜品，需要冰箱储存时，必须凉凉后封好保鲜膜进入冰箱。不可把热的食品存入柜内。 每天检查冰箱的运行是否正常，原料摆放是否合理，储存的原料不能超过2天（特殊品类厨师长审批） 冰箱内的原料需要定期清理倒柜，做到先来先用，预制半成品要标明保险时间和负责人。 保持冰箱干净，每周一，周五对冰箱清理除霜。清理冰箱时要自然除霜，保持里外清洁、无污物。 变质的食品不可进入冰箱，以防交叉污染。 1.1.2后厨操作基本规范及要求 使用边锅炸制原料时，油面距离锅边上沿不得高于7ｃｍ，不允许用大勺炸制食品，油加热炸制食品过程中，操作者不得离开灶台旁，活动区域在一米的范围内。 炸制原料时，根据不同的油漏把原料从锅边慢慢放进锅里，或用漏勺拖住原料轻轻放入炸原料时要把水控干。 炸完原料后，必须将油烧开，把油里的水分蒸发掉，并把油渣用密漏勺捞净后装进干净无杂质和无污物的油桶待用。 凡有标准计量的产品必须使用调料包或者标准汁。 在炒菜前料头必须切好。 预制产品干净有序、摆放整齐，不许直接放在地面上。 肉类原料拿回店里必须打开袋放凉才可放入冰箱。生熟菜墩上面要有生熟指示牌 在灶台前操作必须戴围裙。 合理使用火类型，大火火焰超出炉圈外不得高于7厘米；灶台不用时必须控制到小火或关闭，必须做到人走火灭。 灶台要时刻保持清洁，做到厨具用完后随手清洁，并放到指定位置。 菜墩用后处理干净，竖立放置，每周一、周五用盐水泡一次。生熟菜墩上面要有生熟指示牌。 用食餐具实行四过关,即一洗、二刷、三冲、四消毒 1.1.3、付货操作规范及流程 付货操作规范 菜品六不上原则：菜品量不够不上；菜品温度不够不上；菜品颜色不对不上； 菜品口味不对不上；餐具不洁、破损不上；质量不合格不上 付货时必须按照标准付货量付货，不允许付人情货多付和少付。 上展台的产品必须用筷子或一次性手套。 每天中午非高峰期，展台上剩余菜品单品不得超过两斤。 展台上方盘中午需要更换或清理卫生。 变质的产品不允许出售给消费者 付货四步曲（流程） 微笑欢迎客人。对走向自己的顾客大声说：“欢迎光临”声音亲切，进行友善的目光接触，并适时进行建议性销售。 收取小票、按票付货。主动伸手接取小票，按小票准确配餐，注意米饭配汤、餐具、餐纸配齐。将已付完货的小票在商品处撕开，完成福火锅城 呈递产品。双手轻轻地把餐盘推向顾客“先生，这是您点的产品，请拿好， 慢用。” 感谢顾客并请他们再次光临。感谢每一位顾客，采用礼貌真诚的态度邀请他们再次光临。注：若顾客要改餐，请立即满足，如果收餐影响成本时，可稍微与顾客解释一下，若顾客坚持必须给予满足。 1.1.4餐饮报损规范及流程 原材料报损规范 豆制品不能留第二天使用，当天必须报损。 晚上剩余的菜品除一锅出用的排骨、鸡块、肉块料，其余的全部必须报。 报损流程 设立专用的记录本，每天值班业务进行记录。 各门店要求在闭店前20分钟进行报损。（不允许提前） 报损菜品全部按照售价进行记录，如果有超标的，要求店里人员进行签字确认。（报损的标准按照销售的1/100超过销售的1/100） 每天有财务人员进行前一天的菜品超标款的落实. 超标的买回比例是以部门为单位，超出销售1/100的部分分别由部经理买回50/100,厨师长买回30/100楼层经理买回20/100.所有的超标款必须次日10点上交完毕. 所有已经是成品的菜品，和豆制品必须报损。（比如豆皮，鸭血等） 记录本必须保持月末盘点进行清理. 此项工作财务经理监督检查，及班子共同监督落实。 1.1.5尝菜流程及要求 每天业务检查人员对卖场所售卖的单品进行品尝。每次尝菜要保证人员不低于2人进行。发现不合格、不达