D动物性食品加工与检验(肉、蛋)..pptVIP

蛋的卫生检验 第一节 蛋的构造及化学组成 一、蛋的构造 禽蛋呈卵圆形，一头较大为蛋的钝端，另一头较小为蛋的锐端，其平面上的投影为椭圆形。蛋的纵径大于横径，纵向较横向耐压，所以在运输过程中应大头朝上，以减少破损。蛋的大小因产蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况、季节等而有差异。通常鸡蛋重约40～70g，鸭蛋60～90g，鹅蛋I00g～230g。蛋主要由蛋壳、蛋白及蛋黄三部分组成。 （一）蛋壳 1．外蛋壳膜又称壳外膜。是蛋壳外面由胶性粘液干燥而成的一层薄膜，所以又称为胶样膜或粉霜。它是由母禽输卵管分泌的一种透明可溶性无定形结构的胶质粘胶干燥而成。完整的薄膜有阻止微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和二氧化碳逸散、避免蛋重减轻的作用。胶样膜易溶于水，不耐摩擦，久藏受潮或水洗，可使其溶解而失去保护作用。外蛋壳膜的有无及性状可作为判断蛋新鲜度的指标之一。 2．蛋壳又称石灰质蛋壳。 蛋壳主要成分是碳酸钙（约占94％），其次有少量的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁及角质蛋白质。蛋壳的厚度一般为0.2～0.4mm。 蛋壳上大约有1000～1200个气孔，蛋产后贮存时蛋内的水分和气体可由气孔排出，而使蛋的重量减轻。微生物在外蛋壳膜脱落时，可以通过气孔侵入蛋内，引起蛋的腐败。 3．壳下膜是由两层紧紧相贴的膜组成。其内层紧接蛋白，叫蛋白膜；外层紧贴蛋壳，称内蛋壳膜。 内蛋壳膜的纤维较粗，网状结构空隙大，细菌可通过进人蛋内，厚约41.1～60.0um。蛋白膜厚约12. 9～17.3um，纤维结构致密细致，细菌不能直接通过进入蛋内，只有在细菌分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，才能进入蛋内。 所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌丝体可以透过，并能引起蛋内容物发霉。 气室 蛋产出时，由于外界温度比家禽体温低，蛋内容物收缩，空气从气孔进入蛋内，使蛋的钝端壳下的两层膜分离形成气室，随着存放时间的延长，蛋内水分蒸发，气室也会不断增大，因此，气室大小可作为判断蛋新鲜度的指标之一。 （二）蛋白 蛋白也称蛋清，无色透明，是蛋白膜下的粘稠胶体物质，约占蛋重的45%～60%。 鲜蛋中蛋白由外向内分为四层。第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占蛋白总体积的23.2％；第二层为中层浓厚蛋白层，占蛋白总体积的57.3％；第三层为内层稀薄蛋白层，占蛋白总体积的16.8％；第四层为系带膜状层，占蛋白总体积的2.7％。蛋白按其形态分为两种，即稀薄蛋白和浓厚蛋白。 浓蛋白呈浓稠胶状，含有溶菌酶。 稀蛋白是水样胶状，自由流动，不含溶菌酶。 在蛋白中，位于蛋黄两端各有一条白色带状物，叫做系带。其作用是固定蛋黄位于蛋的中心。系带为白色不透明胶体，呈螺旋状结构。新鲜蛋白系带色白而有弹性，含有溶菌酶，含量是蛋白中溶菌酶的2～3倍。随着温度的升高和贮藏时间的延长，系带在酶的作用下会发生水解，逐渐失去弹性和固定蛋黄的作用，造成蛋黄贴壳。因此系带状况也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一。 （三）蛋黄 蛋黄由蛋黄膜、胚胎和蛋黄液所组成。新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连，位于蛋的中央。它是一种浓厚、不透明、呈半流动的黄色粘稠物，由无数含有脂肪的球形细胞所组成。 1.蛋黄膜是包在蛋黄外面的透明薄膜，结构微细而紧密，具有很强的韧性，使蛋黄紧缩呈球形。陈旧的蛋黄膜，韧性丧失，轻轻震动蛋黄膜即可破裂，出现散黄现象。因此，蛋黄膜的韧性大小和完整程度，是蛋是否新鲜的重要指标。 （三）蛋黄 2.蛋黄液 是一种黄色的半透明乳胶液，约占蛋重的32%，比重约为1.028-1.030。蛋黄液呈多层次的色泽，中央为淡黄色，周围由深黄色蛋黄液和浅黄色蛋黄液交替组成。 3.胚盘（球）是一直径约3～3.5mm大小的灰白色斑点，位于蛋黄上侧表面的中央，未受精胚胎呈椭圆形，受精胚胎为正圆形。受精胚在较高的温度保存时胚胎发育，从而影向蛋的品质和降低蛋的贮藏性。 第二节蛋的卫生检验 一、蛋在保藏时的变化 （一）重量变化 蛋在贮存中，由于蛋壳表面有气孔，使蛋内容物中的水分、二氧化碳不断逸出，重量逐渐减轻、蛋的重量损失与保管的温度、湿度、蛋壳气孔大小、空气流通情况等因素有关。在气温高湿度小气流快时蛋的失重大。 （二）气室变化 鲜蛋气室的变化和重量损失有明显关系。随着蛋重量的减轻，气室相对增大。故可根据气室大小判断蛋的新鲜度。 （三）水分的变化 贮存过程中蛋内水分会发生变化，主要是蛋白水分的减少。蛋白水分除一部分蒸发外，另一部分水分因渗透压差向蛋黄内移动，使蛋黄中含水量增加。蛋内水分变化受贮存时间和温度的影响。 蛋的腐败变质 引起蛋腐败变质的主要因素是微生物，其次是温度、湿度。在适宜的温度、 湿度下，侵入蛋内的微生物繁殖并释放出蛋白水解酶，使蛋白质逐渐水解，粘度消失，蛋黄位