精品食品卫生安全培训——食堂员工专题培训.pptVIP

食品卫生安全培训 －食堂员工专题培训 培训目的 了解食品安全的重要性 树立正确的食品卫生观念 能够有效的控制食品卫生 本次培训内容 食品安全的重要性 食品污染及预防手段 食品贮存控制 一、食品安全的重要性 食物是维持一切生命的基本要素，食品是人的生活必须品，食品安全与人民的日常生活密切相关，不仅直接关系到人民群众的切身利益，还直接关系到人民群众的生命安全。 俗话说“民以食为天”，如今这“天”字号的大事却让人心烦不已。商店、小吃摊鳞次栉比，食品琳琅满目，却无法买来放心食用：过期食品、劣质奶粉、病死猪肉、毒粉丝、地沟油还有最近冒出的苏丹红，让人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛滥，已使我们不知道到底还能吃什么了。 轻松一下 食品污染 食品污染的分类 －生物性污染 －化学性污染 －杂质污染 生物污染 －微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。 －昆虫的污染：如苍蝇、甲虫、菜虫等。 几种常见的细菌 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌  面包酵母菌 沙门氏菌 四害 生物污染预防措施 1）保持清洁：食品生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染 2）控制繁殖：合理储藏 3）彻底杀灭：合理烹调 化学污染分类 1）农药：为防病虫害对蔬果类使用。 2）工业三废：废水、废气、废渣。 3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、 质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或 天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。 4）食品包装材料、容器：如塑料容器、陶瓷、釉质 中的铅、包装纸等。 触目惊心 化学污染预防措施 1）食品防霉、防变质 2）去除毒素（挑选霉粒法、碾轧加工法、 植物油加碱去毒法、物理吸附法、加水搓洗法、微生物去毒法） 3）食物彻底煮熟 4）选用合适的储藏设备 杂质污染 1）产、储、运、销过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽 2）掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等 3）放射性污染 ，放射性物质开采，空气、土地和水污染食物 杂质污染预防措施 1）针对污染源采取有效的措施 2）采购过程中严密监控 3）食物严格按程序处理 食品污染的危害 三致：致癌、致畸、致突变 中毒：呕吐、腹泻等 身体机能减退：视力模糊、智力障碍等 食品品质控制 食品分类 合理膳食 食品储藏 食品分类 1.谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、红薯等； 2.动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等； 3.豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类； 4.蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等； 5.纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。 课堂小知识 酒后喝浓茶 有人错误地认为，饮酒后喝浓茶可以解酒。其实酒中的乙醇随着血液循环到肝脏中转化成乙醛再变为乙酸，然后分解成水和二氧化碳，经肾脏排到体外。而浓茶中的茶碱有利尿作用，促使尚未转化成乙酸的乙醛进入肾脏，造成乙醛对肾脏的损害。另外，茶碱能抑制小肠对铁的吸收，实验证明，酒后饮用15克干茶叶冲泡的茶水，会使食物中的铁吸收量降低50%。 合理膳食 合理膳食十字歌： 一、二、三、四、五 红、黄、绿、白、黑 课堂讨论 哪些食物搭配相宜， 哪些食物搭配相克？ 相宜相克 相宜 相宜相克 相克 食物中毒新闻短片 食物中毒应急措施 急救方法：用番薯粉和黑糖冲水饮下，以分化毒素，再用手指蘸花生油搅咽喉，使胃内之毒素吐出，此法用到全部吐出为止，但不可呕吐太甚。中毒重者应送医院抢救治疗。注意 保留使人中毒的 食物以便医生 确定中毒原因。 食品储藏 1、原料采购 2、食物贮存 3、食物处理与烹饪 4、环境及用具 5、个人卫生 原料采购 （1）从信誉良好的供应商，采购来源可靠的原料来配制食物。（2）如无特殊原因，尽量避免更换供应商。（3）检查和记录来货；