高生物活性竹笋膳食纤维系列产品的开发.doc

高生物活性竹笋膳食纤维系列产品的开发 谢 碧 霞 (教授 博导) (中南林学院 湖南 株洲 412006) 一、膳食纤维开发国内外现状 随着生活水平的提高，人们的饮食习惯已发生了很大的变化，大中城市特别是经济比较发达的沿海城市，所吃的食物越来越精细，也正是由于食物过于精细缺乏膳食纤维（DF）而引起了各种疾病，如：便秘、糖尿病、大肠癌、肥胖症等，特别是糖尿病和肥胖症的发病率呈逐年上升之势。这些疾病不仅在老年人群中很常见，在中青年人群中也在增加，更可怕的是在少年儿童中有所上升，这些情况应引起我们足够的重视。虽然造成这种现象的原因是多方面的，但膳食纤维摄入量的不足是其中一个重要的原因。 1993年2月9日，国务院颁发的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现，肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。因此，开发膳食纤维产品，对提高我国人民的健康水平具有极其深远的现实意义。 膳食纤维一般是指不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素。膳食纤维被称为人类所需的“第七大营养素”，也称为“肠道清道夫”。膳食纤维由于具有较强的持水、持油能力，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉和重金属，阻隔致癌物的产生，并促进肠的蠕动，利于废物的排出，减少有害物质的吸收，因此膳食纤维愈来愈受到人们的重视。在欧美、日本等发达国家目前高纤维食品非常盛行。2000年美国膳食纤维已达152种，产值近10亿美元，在日本，1992年膳食纤维食品市场销售额高达200亿日元，在西欧、香港、台湾膳食纤维也相当普遍。我国膳食纤维研究工作起步较晚，而且主要集中于谷物类膳食纤维（如豆渣纤维、米糠纤维）的基础研究，应用技术仍然还很不成熟，所以高膳食纤维食品在我国至今仍然非常缺乏。目前我国生产膳食纤维的几家公司生产规模全年总产不足150吨，年产值也不足4000万元，所以市场缺口非常大。 二、竹笋膳食纤维的先进性 1、竹笋的特点及资源 竹笋是传统的森林蔬菜，富含多种糖类、蛋白质、纤维素、矿物元素、维生素以及有机锗、硅等活性物质，倍受人们的青睐，有“寒土山珍”的美誉，尤其是它的纤维含量高、品质优良、脂肪含量低，营养齐全，受环境污染小，是现代人所追求的真正意义上的绿色健康食品。近年来有资料表明竹笋还具有减肥、降血脂、抗衰老等多种保健功能，是一种新型的保健食品。 我国是世界上竹类品种最多的国家之一，约有40多属500多种，资源相当丰富。特别是近年来，随着退耕还林政策的落实，我国笋用林和笋材两用林发展很快，鲜笋产量迅猛增加，年产鲜笋约160万T。但是，竹笋的加工却严重滞后，主要表现在产品结构单一、原料利用率低、加工剩余物废弃造成环境污染、产品技术含量不高、附加值低等，因此，竹笋膳食纤维的开发非常迫切。 2、竹笋膳食纤维的先进性 竹笋膳食纤维的转化基础是国家计委重点科研项目“竹笋膳食纤维添加剂及其系列产品加工技术的研究”。该项目是在中南林学院竹类研究课题组谢碧霞教授的领导下，联合多学科经过多年的潜心研究完成的。项目涉及竹笋营养成分分析、贮藏保鲜、环境保护、功能评价以及各种膳食纤维产品的开发等。主要产品有竹笋乳酸菌饮料、竹笋膳食纤维添加剂、竹笋膳食纤维胶囊、高活性竹笋膳食纤维固体饮料。 该成果于2001年8月经同行专家鉴定认为，已达到国际同类研究的领先水平，填补了国内外空白。其突破和创新点有：（1）首次以竹笋为原料加工生产膳食纤维添加剂（DFA）。创造性地运用微生物发酵技术对竹笋膳食纤维进行改性，使其溶胀性（SW）、持水力(WHC)等理化特性及生理活性有明显改善。（2）首次采用超微粉碎技术和包埋技术等高新技术生产出高活性竹笋膳食纤维胶囊和固体饮料。（3）系统全面地评价了竹笋膳食纤维的保健功能。（4）从工业化生产的角度出发，制定了适用的竹笋膳食纤维加工技术路线。 该项科研成果中的几个产品目前国内外尚未有生产，市场又急需此类产品，所以产品市场前景非常广阔。 3、各种膳食纤维物理化学特性比较 各种膳食纤维由于来源、制备方法及所含成分等的不同，其功能特性也各不相同。目前，研究比较多的膳食纤维有麦麸膳食纤维、豆渣膳食纤维、米糠膳食纤维、蔗渣膳食纤维以及各种果皮膳食纤维。分离制备方法大致可分为4类：粗分离法、化学分析法、膜分离法、化学试剂和酶结合分离法。我们采用特殊的生物发酵的方法进行制备，目的是使之在生物发酵过程中不仅把纤维中的淀粉、脂肪、蛋白质等去掉，口感更香甜，而且使之在肠道内消化代谢过程中能产生更多有利于人体健康的物质。评价膳食纤维功能的方法也有许多，但一般可以从持水力、溶胀性、阳离子交换能力以及粘度等方面进行。 持水力 所谓持水力是在水过量的情