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油脂简介 油脂基础知识油脂加工工艺油脂物理特性其它知识 油脂基础知识 油脂的化学组成 常见脂肪酸结构及性质 油脂分类 油脂的性质与理化指标 油脂的化学组成 1、磷脂：甘油与脂肪酸与磷酸酯化而形成的酯 通常是甘油上连两分子脂肪酸，一分子磷酸（磷酸上通常连有含氮化合物） 2、甾醇：熔点高，与胆甾醇结构相近 3、蜡：主要长碳链一元醇与长碳链脂肪酸形成的酯 在油中溶解度较低，易结晶析出 4、游离脂肪酸 5、色素：类胡萝卜素、维生素E 6、其它一些微量物质：矿物质、气味等 常见脂肪酸结构及性质 结构及性质 C12-0月桂酸， CH3(CH2)10COOH，IV-0；m.p 44℃ C16-0 软脂酸、棕榈酸， CH3(CH2)14COOH，IV-0；m.p 63℃ C18-0 硬脂酸，碳十八酸， CH3(CH2)16COOH，IV-0；m.p 70℃ C18-1 油酸，c-9十八碳烯酸， CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH IV-90；m.p 16℃ C18-2 亚油酸，c-9,c-12十八碳二烯酸, CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH IV-181； m.p -5℃ C18-3 亚麻酸，c-9,c-12,c-15十八碳三烯酸, IV-273；m.p -11℃ CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 稳定性 油脂分类、分级 月桂酸类：椰子油，棕榈仁油、巴巴苏油 棕榈酸类：棕榈油 油酸类：　橄榄油、低芥酸菜籽油、花生油、 　　　　　高油酸葵花籽油、红花油 亚油酸类：玉米油、棉籽油、芝麻油、大豆油 亚麻酸类：亚麻籽油 芥酸类：　菜籽油 一级、二级、三级、四级 几种主要植物油的特点 菜籽油（精）：油酸高，含α –亚麻酸，芥酸？ 大豆油（精） ：含α –亚麻酸和亚油酸，维生素E 玉米油 、葵花籽油（精） ：含亚油酸，维生素E，但α –亚麻酸少 花生油：香，升胆固醇，α –亚麻酸少，微量成分 棕榈油：饱和脂肪酸高（50%左右） ，α –亚麻酸少 红花籽油（精） ：含亚油酸高，α –亚麻酸少 茶油（精） ：油酸很高， α –亚麻酸少 橄榄油：油酸很高， 特有清香、α –亚麻酸少 菜籽油 大豆油 玉米胚芽油 以玉米胚芽为原料加工出来的油 玉米胚芽占玉米重量的8-14％，胚芽含油约40％ 18:2-58%,18:1-28% 葵花籽油 以油葵的籽为原料加工出来的油，含油约40％ 18:2-68%,18:1-19% 花生油 以花生为原料加工出来的油，花生含油36-56％ 棕榈油 棕榈油--从棕榈果肉中制取出49% 棕榈仁油—从棕榈仁中制取出50% 芝麻油 以芝麻为原料加工出来的油，含油42-54％ 中国的芝麻最初可能是由印度和巴基斯坦等地引入，其栽培历史至少有2000余年。1 公斤芝麻竟有 25 万粒 亚麻籽油 由亚麻的种籽加工而得的油 亚麻：有纤维用、油用和纤油兼用三种亚麻，中国主要分布在黑龙江和吉林两省。 红花籽油 以红花籽为原料加工出来的油，含油量12-47％ 商品最初由印度传入中国西藏，故有藏红花之称，也称西红花。全国有25个省市（自治区）均有分布。 油脂的加工工艺 油脂制取 油脂精炼 油脂分提 油脂氢化 油脂酯交换 起酥油、人造奶油加工 油脂制取 油料作物种籽---机械压榨或溶剂浸出---毛油 毛油内的杂质: 悬浮杂质(泥沙、料胚粉末、饼渣、草屑及其它固体杂质) 胶溶性杂质（磷脂、蛋白质、糖类等） 油溶性杂质（游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃、蜡、棉籽油中的棉酚等） 油脂精炼 毛油---过滤---脱胶---脱酸（碱炼）---水洗---干燥---加白土---脱色---脱臭---成品 脱胶（水化） 胶质等亲水性物质容易吸水，吸水后膨胀，沉淀出来。加水或磷酸水。 脱酸（皂化） 用碱（氢氧化钠）中和游离的脂肪酸，生成皂 脱色 利用吸附剂（白土）吸附色素（微量） 脱臭 真空汽提，去除臭（香）味，FFA 脱蜡 用于玉米胚芽油和葵花籽油等，低温沉淀/过滤（微量-蜡） 脱脂 油脂冷冻，过滤（大量-甘三酯） 油脂分提：结晶分提法 油脂氢化 油脂酯交换 甘油酯分子间进行脂肪酸交换的反应称为酯交换，又称交酯反应。 随机型酯交换、定向型酯交换 酯交换反应能改变油脂的熔点，固体脂肪指数及结晶