第六章 蛋白质与氨.ppt

* 第六章 蛋白质与氨基酸 教学目的：了解 氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类； 蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量； 食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、 BV 、 NPU 、 AAS ）及应用 。 学习要求：通过学习， 掌握 氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类； 蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量； 食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、 BV 、 NPU 、 AAS ）及应用 。了解 蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用； 蛋白质的主要营养功能与营养不良； 影响 机体氮平衡的因素 ； 教学重点与难点：本节重点包括 氨基酸模式及应用，食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、 BV 、 NPU 、 AAS ）及应用。 第一节 蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质基础。 1 、起催化作用。 2 、调节生理机能。3 、氧的运输。4 、肌肉收缩。5 、支架作用 。6 、免疫作用。7 、遗传调控。 二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 人体每天所需的能量有 14% 来自蛋白质。 四、赋予食品重要的功能特性 如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。 第二节 蛋白质的需要量 一、氮平衡 氮平衡 ： 是反应机体摄入氮 ( 食物蛋白质含氮量约为 16%) 和排出氮的关系。 1 、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。 2 、氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。 3 、氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。 4 、零氮平衡：摄入氮和排出氮相等。 4 、氮平衡状态可用下式表示： 摄入氮 = 尿氮 + 粪氮 + 其它氮损失（有皮肤及其它途 径排出的氮） 5 、 必要的氮损失 ： 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 二、蛋白质的需要量 蛋白质的需要量与许多因素有关，如年龄、各国的标准不同、蛋白质的优劣程度等，其需要量有所不同，要满足蛋白质的需要，不但要进食足够的蛋白质，而且还应有足够的其它营养素。 第三节 必需氨基酸 一、必需氨基酸与非必需氨基酸 1 、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。 2 、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通过食物供给。 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸 (conditionally essential amino acid) ：半胱氨酸和酪氨酸 构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种， 二、必需氨基酸的需要量及需要量模式 1 、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。 2 、氨基酸需要量模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 l ，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 所以，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。 通过实验得知：人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降 二、蛋白质的消化率 蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被机体利用的可能性越大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值，有表观消化率和真消化率的不同。 蛋白质真消化率 (%) ＝食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 ) / 食物氮 × 100 蛋白质表观消化率 (%) ＝(食物氮－粪氮)/食物氮 × 100 显然，表观消化率比真消化率低。 三、蛋白质的利用率 蛋白质的利用律是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度。 1 、蛋白质的生物学价值 (biological value，BV) 是机体的氮储留量与氮吸收量之比。 生物价 ＝氮储留量/氮吸收量 吸收氮 = 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 ) 储留氮 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿内源氮 ) 2 、蛋白质净利用律 (net protein utilization ， NPU) ： 蛋白质净利用律是机体的氮储留量与氮食入量之比， 反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝储留氮/食入氮 ×100% 3 、蛋白质净比值（ NPR ）与蛋白质存留