粽子配方及制作.doc

特色风味粽子制作技术 (创业资料 注意保存) 技术之一：特色粽子的制作 猪肉粽子的制法 原料配方 江米1千克 猪肉200克 粽叶250克 马莲叶25克 花椒粒50克 精盐50克 豆油少许 制作方法 1、把江米淘洗3～4次，洗净后用水泡至用手能捏碎即可。 2、把粽叶洗净后入锅煮0.5小时，捞出，用水泡着备用。 3、把油用勺烧开，倒入花椒粒炸一下。捞出后擀碎，和盐拌匀。把猪肉用竹扦穿成较密的小眼要穿透，把椒盐撒在表面和眼肉，吊在屋内，四五天后成半干状取下，用水洗净，切成80小片备用。 4、取粽叶1～2个摆齐，卷成圆锥形的筒，放进江米15克，加两片咸肉，再放进江米15克，包成四个角的菱形状，用马莲叶捆好。 5、把包好的粽子摆入锅内，添加凉水，漫过粽子。用急火烧开，煮1个小时，再用慢火焖1个小时即熟。 小枣粽子的制法 原料配方 糯米5千克 小枣1.5千克 苇叶2.5千克 马莲250克 制作方法 1、将糯米漂淘洗净，用清水浸泡1～2小时。小枣去茎、洗净。苇叶入锅加水煮至由绿变黄，捞出洗净。马莲用热水泡软。 2、苇叶逐叠以5个苇叶一叠为宜理顺压好将第一叶叶面朝上理顺，第二叶理压在第一叶右侧边上，第三叶理顺压在一二叶的接缝处，第四五叶同第一二叶，使苇叶交错压在一起。包米时，将苇叶两端弯向中间重叠，使苇叶中心成圆锥形的斗，然后填入一半糯米，放入4～5个小枣，再填入一半糯米米与斗口平，最后把斗上端的苇叶折下包住斗口，用马莲拦腰捆紧系好。 3、将锅加清水，放入包好的粽子水没粽子，盖盖，置于旺火上煮约2小时即熟。 北方枣粽子的制法 原料配方 糯米1千克 小枣250克 白糖100克 苇叶、马莲草适量 制作方法 1、将糯米洗净，用水浸泡3～4个小时；洗净小枣，控水；用开水将苇叶煮透，再用冷水冲洗干净；用清水将马莲草泡软。 2、将苇叶3～4片窄的用4～5片一叶搭一叶地排好，折成三角形兜，用左手拿住，右手抓一些湿米放入，再放上2～3个小枣，再抓一些湿米放入，继续放上2～3个小枣，然后再抓些湿米添平，把叶子包裹起来，包严包密，用马莲草捆好，即成粽子生坯。 3、把粽子生坯放锅中，加水2.5～3千克水量要多，必须淹没粽子。用重物压住，不能让其浮起。先用旺火煮2个小时，再添些水，烧开后改用小火焖煮2～3个小时，即可成熟。 4、食时，解开草绳、苇叶，蘸白糖。 赤豆糯米粽子的制法 原料配方 糯米1000克 赤豆250克 苇叶250克 制作方法 1、先将糯米洗净，用冷水泡至能捏碎后，捞出备用。 2、将赤豆拣过、洗净，泡2小时，再和糯米放在一起拌匀备用。 3、将苇叶洗净，放入锅内煮0.5小时取出，用凉水泡着备用。 4、取泡好洗净的苇叶3～4张摆齐，握成圆锥形的筒，放上拌好的糯米和赤豆，包成粽形状。然后用线绳捆好，放 在锅内，加水水要没过粽子烧开，用急火煮2小时，再用慢火焖3小时，待熟透即成。 上海乔家栅粽子的制法 原料配方 按20只计算 纯瘦猪肉500克 肥膘150克 上白糯米1公斤 制作方法 1、制馅：腿肉洗净，切成20条长方块；肥膘同样切成20块，用白糖、红酱油、绍酒、葱、姜汁、精盐、味精与肉拌和。干粽叶置沸水中煮成青色，捞起洗净浸入清水中。 2、制米：糯米淘净、沥干，倒入盆中加白糖、红酱油、精盐拌匀，静放一会，再把米翻拌一下，使其吸定调味品： 3、包裹：取大粽叶2～3张，一正一反地拼迭起来，兜成斗状，先装入少许糯米，当中放入瘦肉、肥膘各一块，上面再覆以糯米，折成枕头形，用绳或丝草扎紧。 4、煮制：水需淹没粽子，煮4小时左右，再离水焖3～4小时。用紫铜锅煮，粽子外表呈青绿色，味也更好。 技术之二：台湾粽子制作 台湾粽子口味纯正，柔合适口，是我国具有民族特色的民间传统食品，历史悠久，闻名中外。糯、软、甜、香，别具风味。 叉烧肉粽的制法 原料配方 葱屑末1碗 蒜泥1匙 叉烧肉500克 腊肉250克 咸鸭蛋黄12个 盐2匙 味精2匙 胡椒粉1匙 五香粉1匙 酱油半碗 沙拉油半碗 圆粒糯米1公斤 粽叶500克 甜面酱适量。 制作方法 1、将葱屑炒一下，再放蒜泥、叉烧肉、腊肉丁，炒1分钟后加入盐、味精、胡椒粉、五香粉、酱油、沙拉油拌匀。 2、片粽叶头尾相连，折成斗状，填进泡好的糯米，拌匀的馅和半个蛋黄，包成四角方形，扎紧后上锅用大火蒸30分钟，再用小火蒸30分钟即可。 吃时蘸甜面酱。 绿豆粽子的制法 原料配方 糯米1.5公斤 绿豆500克 五花肉150克 虾米25克 红葱头100克 鸡半只 猪油25 制作方法 1、糯米淘净后加水泡1昼夜，绿豆淘净后加水泡4小时。 2、五花肉、鸡去骨切成丁，葱头切末。 3、炒锅上火，烧热后放入猪油，油热时放50克葱头，煸透后分数次放进糯次，翻炒数下，倒入适量