腐乳酿造.ppt

豆腐乳（Soycheese）又称腐乳，是我国独特的具有民族特色传统的发酵食品，味道鲜美，风味独特。已有1500年历史，它是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌坯、装坛发酵制成。腐乳是营养丰富、质地细腻、风味独特、滋味鲜美的佐餐食品，不仅我国人民嗜好，也深为东南亚人民所喜爱。我国各地均有腐乳生产，其中以邵兴、苏州、桂林、四川夹江的豆腐乳最负盛名。 一、腐乳类型 （一）按发酵类型 1、腌制腐乳 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。 2、毛霉腐乳 以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累大量蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 3、根霉型腐乳 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳。 4、细菌腐乳 豆腐坯用盐腌制后，切洗，用小球菌接种，培养7d后，烘干，装坛加入各种辅料后熟为成品，如黑龙江克东腐乳。 一、腐乳类型（二）按颜色和风味分类 1.红腐乳：红方，酱豆腐 2.白腐乳：糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳 3.花色腐乳：别味腐乳 4.酱腐乳：酱曲 5.青腐乳：青方，臭豆腐 一、腐乳类型（三）按产品规格分类 1.太方腐乳：7.2x7.2x2.4（cm） 2.中方腐乳:4.2x4.2x1.6 （cm） 3.丁方腐乳:5.5x5.5x2.2 （cm） 4.棋方腐乳:2.2x2.2x1.2 （cm） 二、生产原料 1. 主要原料 大豆或冷榨豆片、盐卤与石膏、食盐水 2. 辅助原料 黄酒、烧酒、红曲、面曲、糟米 砂糖、花椒、玫瑰等其它香料 三、 菌种 主要有毛霉 如腐乳毛霉（Mucor sufu） 五通桥毛霉（M. wutungqiao） 总状毛霉(M. racenosus) 鲁氏毛霉(M. rouxianus)等 也有一些根霉，曲霉，酵母等参与 发酵机理 微生物生长?产酶?分解原料?各成分 (1)前期发酵： 腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉 毛霉繁殖、分泌各种酶、水解豆坯中蛋白 质和少量淀粉; 也有一些细菌和酵母菌落到豆坯上繁殖 (2)后发酵： 前发酵结束后加入食盐、红曲、黄酒等辅料。 豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。 装坛后开始厌氧发酵 蛋白质?胨、多肽和氨基酸等 淀 粉?有机酸、醇类等 形成具有特殊色、香、味的腐乳制品 五、发酵工艺 大豆?浸泡?磨浆?过滤?点浆?压榨? 豆腐 ?切坯?接种?培养?腌坯?装坛? 后熟?成品 1.豆腐坯制作 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤稍老一些，豆腐坯含水量低一些。 （1）大豆浸泡 （2）磨浆 （3）滤浆 （4）煮浆 （5）点浆 （6）蹲脑 （7）压榨和切块 2. 腐乳酿制工艺 2.1 前期发酵 自然发酵 接种发酵 2.2 后期发酵 腌坯 后期发酵 六、豆腐乳质量标准 1、感观指标 2、微生物指标 大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。 3、理化指标。 内容拓展： 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 阅读课本，回忆相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？ 第三节 豆豉加工 豆豉（Fermented Soy Bean）是以黄豆、黑豆为原料，经浸泡蒸煮，培菌制曲，拌料发酵而成。具有色泽黑褐或黄褐，滋味鲜美，颗粒完整的发酵食品。可作调味料，亦可直接食用。我国四川、湖南、江苏、广东等省较普遍生产，以湖南、四川的产品最佳，湖南豆豉用黄豆作原料，四川豆豉用黑豆为原料，加花椒、八角等辅料，有五香味。 一、豆豉酿制原理 酿造豆豉是利用微生物产生的酶，分解原料原白质、淀粉等物质，生成复杂的产物，这些分解产物又相互化合，构成了豆豉特有的色香味。 制造豆豉利用的微生物有毛霉菌，米曲霉，细菌。从体态及商品名称分，有豆豉、干豆豉和水豆