葡萄酒经典知识.ppt

葡萄酒 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经部分或全部酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于７％（v/v）的酒,英文名Wine。 最早的人类酿制的葡萄酒起源于古代的波斯。 公元前600年，葡萄酒酿造技术从叙利亚传到希腊。 十七世纪末十八世纪初，欧洲的葡萄栽培和葡萄酒酿造已相当发达。 中国葡萄酒发展史 唐朝，唐太宗李世民从高昌（现吐鲁番）得到葡萄酿酒方法，葡萄酒的酿造有了较大发展，对葡萄酒的饮用也日趋广泛。 元代，大量的葡萄酒在市场销售。 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。 全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄酒工业得到了高速的发展。 要酿制优质葡萄酒，必须使用优良的葡萄 。 用于酿造红葡萄酒品种 品丽珠(Cabernet Franc) 蛇龙珠(Cabernet Gernischet) 梅鹿辄(Merlot) 佳丽酿(Carignane) 用于酿造白葡萄酒品种 原产意大利、法国南部，是古老而优良的酿酒品种。 长相思(Sauvignon B1anc) 白诗南(Chenin Blanc) 龙眼 白葡萄酒酿造工艺。 ②白葡萄酒 干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）≤4.0g/L 半干葡萄酒:含糖量在4.1～12.0g/L。 按酒中CO2的压力 按酿造方法来分类 开瓶和倒酒 ⑶、使用开瓶器的螺旋线锥将木塞平稳且缓慢的拉起，当瓶塞快要脱离瓶口时，用手将塞子轻轻拉起。 ⑷、把葡萄酒倒入长颈大肚玻璃杯。若是新酒，饮用前半小时开启。若是年份高的葡萄酒，可当即开启。 侍酒温度 清淡红酒，最适于在12~14℃品尝。 酒杯 １、葡萄酒配菜的基本原则 ①红酒配红肉，白酒配白肉是配菜的一般规律。 ②清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。 ④如果为了品评名酒，配合的菜肴就要简单，避开重味的汁和食用调料。 ⑤品尝地方菜时，选用当地的酒佐餐最好。 ⑥如果要为“最困难的菜”选择搭配的酒，就应该向有经验的酿酒师请教。 ２、葡萄酒与西餐的搭配 ⑴、清新淡雅型干白酒 特点：新鲜、有果味、清爽，酸味突出，有的还有矿石味道。 代表型：意大利灰皮诺（Pinot Grigio）酿造的清爽干白酒或法国夏布丽（Chablis）的霞多丽干白葡萄酒。 最适合搭配贝壳类的海鲜、清淡的蒸、烤鱼类，尤以水煮海鲜最对味。 生蚝和生鱼片也相当适合配这类酒。 对于辣菜也是比较适合的。 味道浓些的酒，配简单的鸡肉或猪肉。 乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶酪。 特点：甘而不甜，丰厚郁圆润，有结构感，酒香浓郁而多变，表现为芒果、菠萝、番石榴、香草、牛油、烤面包、烟熏等香味，多是霞多丽葡萄酿造。 代表型：法国勃根第产区金坡地(Cote d‘or)生产的霞多丽葡萄酒，例如梦拉谢(Montrachet) 。 这类酒适合于配烧烤类食物。 搭配龙虾、鲜干贝、有香浓酱汁的鱼或熏鱼也非常不错。 肉类如鸡肉、猪肉都挺适合，所有加奶油烹调的食物也很配。 特点：果香浓艳，如桃、杏、荔枝等香气，花香则是玫瑰、月季、槐花等的香，成熟后有丁香、肉桂的香，口感偏圆润，酸度低。 代表型：采用麝香玫瑰（Le Muscat à Petits Grains）、琼瑶浆(Traminer) ，Gewurztraminer 、Muscat等品种酿成的白酒。 搭配放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜，比如说加了蒜和葱炒的鱼。 也可以来配小牛肉或羔羊肉。 陈年的酒和带辛辣的食物也能配合得很好。 特点：微具甜味，酸度够时有很好的平衡感。 代表型：法国罗讷河谷产区（Rhone Valley）的半甜白酒和德国的甜酒。 可搭配酸度高、甜度低的甜点、以水果入菜带甜味的食物。 辣味重的菜，也可以一试。 特点：味道甜美，酒香浓郁，味重。 代表型：法国波尔多索内太(Sauterne)产区的甜酒，尤其是伊甘(Chateau Ygucm)的酒。 可以和鹅肝酱（相当古典的搭配），水果冰淇淋、油滑味重的蓝霉乳酪、甜点搭配。 特点：有果味，酒体苗条，单宁少，酒度低。 葡萄品种通常来自于 Gamay、Corvina。 代表型：法国勃根第的薄诺来新酒 (Beaujolais)，国内主要是云南红。 适合在任何随意的场合饮用。 搭配简单的食物为主，如肝和肉酱做成的冷肉冻、香肠、白肉，用红葡萄酒做的鱼，以及用内脏做成的简单的菜肴。 也适合于配非常肥腻的食物，如奶油土豆等，炖、煮的食物也比较适合。 对于主食，适合于配地中海一带的食物。 特点：结构感强，酒体细致收敛，成熟后香味浓郁丰富，富有黑色浆果的香味和咖啡、巧克力、烟草的气息。 酿造此酒的葡萄有Cabernet Sauvignon、Syrah等。 代表型：法国梅多克、加州纳帕谷所产的红酒，意大利的巴厚镂（Barolo）等是典型代表。 和烤肉搭配是适合的，成熟的