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转载 01121 团餐与团餐产业 [转载]01121 团餐与团餐产业 2011年11月13日 　　 　　 　　一、团餐的概念 　　为区别于传统的团膳、快餐以及餐饮，这里的团餐特指：按照一定团餐模式，为固定客户群体、流动客户群体，提供快餐式系列化服务的系统业务。 　　固定客户群体如企事业单位、机关团体、学校等，流动客户群体如旅客游客、参加展览会或大型赛事的宾客等。 　　团餐强调客户不进店堂坐下来消费，以相对大的团体需求和送餐上门服务为主。 　　团餐企业依订单进行生产和管理，在食品制作上以封闭式生产线形式批量进行，并以原物料采购配送体系、加工生产线系统、快捷送餐系统、完善终端分配网点服务等为基本产业链，从而具有规模生产和连锁经营的特点。 　　另外，这里所说的团餐，比较传统的团膳、快餐以及餐饮，自身具有更好的收益相对稳定的特点。所建立的按照契约而生产的模式，给投入产出相对比较稳定，收益也相对稳定。 　　当然，团餐的经营不是没有风险，与其他餐饮行业一样，团餐经营风险主要可能来自于涉及公众卫生安全、运送管理环节以及餐品时效性等方面，而在这期间容易造成意外事故。 　　二、团餐产业化四大突破点 　　中国餐饮业包括之前的团膳或快餐等，均有其发展中的问题。而这里所说的团餐，其事业发展最关键的问题，仍然是它的产业化。 　　产业化不仅是建立或完善完整的产业链问题，细分问题后发现，尤其面对中国团餐市场，即使所谓建设完善其产业链，主要要解决的问题或目标，仍在于这个产业链如何社会化、工业化、集约化和标准化。 　　1、团餐产业的社会化 　　理想的团餐产业的社会化，是指：依据社会化概念内涵，利用分散的、互不联系的个别生产过程，转变为互相联系的社会生产过程理论，把传统餐饮业的一家一户的做饭炒菜、餐馆及饮食店的单兵作战状态，改造成为具有专业化社会分工的行业，面对现代社会快速用餐的市场需求，甚至尽量把人们从家务做饭劳动中解放出来，满足人们现代生活节奏、讲究营养与保健意识等的需要。 　　2、团餐产业的工业化 　　团餐产业的工业化是指，以中餐生产工艺为主线，用部分机械设备等现代手段代替手工，用定量代替传统餐饮制作和营养学上的模糊性，用现代流水线作业代替个体、主观的生产，将传统中餐尽量或部分地变为工厂化、工程化操作，生产出标准化的、感官形态符合传统审美习惯的烹饪产品，甚至可以提供给家庭最后制作完成的半成品。 　　3、团餐产业的集约化 　　是相对传统中餐的粗放经营而言，要借鉴洋快餐理念以及现代物流配送等经验，创造适应市场需求的团餐模式，进行品牌开发，实施品牌战略，甚至可以涉及对传统中华品种的创新，探讨连锁经营等，组建大型快餐企业，以规模化实力，产生集约化效果，创国内国际先进企业和团餐名牌产品。 　　4、团餐产业的标准化 　　麦当劳创始人克洛克认为：“连锁店只有标准统一而且持之以恒坚持标准才能成功。”标准化是目前所有中餐产业化的最大难题和前提，成为企业经营成功与否的关键。 　　即使是快餐，作为现代化进程中的必然产物在中国发展的时间也不长，本身亟待解决的问题很多。关键问题在于，应按照制定标准工作的程序，根据标准化原理，在统一、简化、优选的基础上实现最佳的标准化工作。 　　品种标准可以借用现成的标准化的基本原理，并参照技术标准的项目进行立项，有了技术标准，就可以保证产品和质量，保护消费者与经营者的利益。 　　三、团餐的标准和标准化问题 　　团餐的标准从一定角度讲应该考虑以下内容。 　　第一，提高服务人员和厨务人员对标准化的认识，意识到实现快餐标准化的重要性和迫切性，加强生产运作的培训，理解产业的发展趋势、方向、目标和目前遇到的困难及“瓶颈”，如何实现标准化。 　　第二，原料采购、验收到产品的设计、中心厨房统一加工制作、配送、成品统一锁定质量标准等，都是实现标准化根本所在。产品价格、品质稳定、出售份量等也应该实现统一标准。 　　第三，完整统一的服务标准，从服务程序、服务理念到服务设计，从每一个程序的若干个服务站到形成规范化和标准化的服务流程也是实现标准化的重要内容。设计服务环境的统一和标准也是应考虑的因素。 　　第四，一套完整的统一化、规范化并且和原料、半成品及成品检验验收的完整能适应主要产品及完成其复杂程序替代大量手工化操作的生产加工设备。 　　第五，要建立一套相对规范化、完整化、制度化的同时能对各项标准化操作程序进行监督、考核、控制的有效体系，从而不断加快快餐标准化建设的程序。 　　(投资项目研究，请勿转载) 　　产业化团餐项目 　　目录 　　一、前言 　　二、行业问题与解决之关键点 　　三、创新策略和解决之道 　　四、优化产业链比较优势 　　五、运作实施要点 　　六、投资与合作 　　一、前言 　　1