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柑橘酶法全果去皮技术研究

柑橘酶法全果去皮技术研究单杨1,2,3,4李高阳2,3,4张菊华2,3,4苏东林2,3,4何建新2,3,4(1中南大学长沙4100832湖南省农产品加工研究所长沙410125;4101253国家柑橘加工技术专业研发中心(湖南)长沙4国家柑橘质量安全监督检验中心(湘南、赣南、桂北)长沙410125)摘要为寻找适合的商用酶制剂用于柑橘全果去皮,在单因素试验基础上找到2种酶复配,去皮效果达到100%。以时间、温度、酶浓度、pH值等为试验因素,选用L16(44)正交表优化设计柑橘酶法全果去皮工艺,结果表明:柑橘全果经前处理,浸入0.4%的复合酶溶液中,于20~30mmHg真空度下处理15~20min,然后45℃水浴保温30min(pH6.8~7.2),自来水冲洗,可得到去皮彻底、质量安全、营养成分保存完好的全果。关键词:柑橘酶法全果去皮文章编号:1009-7848(2009)01-0107-05柑橘果实由外果皮(或称油胞层、有色皮层)、中果皮(或称海绵层、白皮层)、内果皮和汁囊、种子以及充满于汁囊中的果汁组成。柑橘果实外果皮包裹紧密,在食用、加工时经常因为剥皮引起很多不必要的麻烦。目前的柑橘去皮方法为传统的手工去皮,费时、费工,且白皮层去不干净。特别是在加工橘瓣罐头时人为造成橘瓣的损伤,从而失去加工价值。因此对柑橘全果去皮的研究非常有意义。国外曾有利用柑橘机械和冻融去皮的相关报道,目前的研究热点集中在酶法全果去皮[1~4]。在国内,只有采用沸水煮后注水除去柑橘果皮的报维素酶B1、B2,和氏壁公司;盐酸、草酸、抗坏血酸等试剂均为国产分析纯。1.2主要仪器与设备2W(WZS-1)型阿贝折射仪,上海长方光学仪器有限公司;UV-1700型可见-紫外分光光度计,日本岛津;DZKW-D-6型电热恒温水浴锅,北京市永光明医疗仪器厂;飞利浦HR2864型三合一搅拌机,珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司。试验方法去皮工艺流程柑橘鲜果→全果前处理→酶解→全果后处理22.1道[5],在研究和生产领域用酶法全果去皮尚属空白。本文以新鲜柑橘果实为原料进行全果去皮,生产工艺简单,成品的营养成分保存完好,这对我国柑橘产业的发展具有重要意义。成品。2.2操作要点果实的分级及清洗将果实按大、中、小分2.2.1级,用自来水冲洗干净。2.2.2酶液配制配制成体积分数为0.4%的混合酶液(果胶酶与纤维素酶用量比2∶1),配制用水符合饮用水卫生标准。2.2.3鲜果前处理将清洗后的鲜果经预处理,按一定料液比〔1∶(1.5~2)浸泡于冷酶液(3~10℃)中,在20~30mmHg真空度下抽真空15~20min。2.2.4酶解将前处理后的全果于40~50℃水浴恒温酶解30~40min。2.2.5全果后处理将酶解后的全果清洗、整理,1材料1.1试验原料与主要试剂脐橙:湖南省园艺研究所。果胶酶A1、A2,尤特公司;A3,和氏壁公司;纤收稿日期:2008-02-28基金项目:国家高技术研究发展计划(2007AA10Z307);湖南省“十一五”重大科技专项(2006NK1002)作者简介:单杨,男,1963年出生,研究员中国食品学报1082009年第1期包装后即得成品,冷却保存。2.3营养成分对比试验2.4.2脱皮效率[4]完全脱皮的柑橘数量占处理的柑橘总数的比值。2.5试验设计2.3.1样品制备取1kg经手工去皮的新鲜果实,直接捣碎作为样品I,即对照样品;取1kg酶法去掉外果皮的同品种果实,直接捣碎作为样品Ⅱ。分别测定样品的固形物、VC、还原糖及可滴定酸含量。2.5.1酶制剂的筛选分别用不同酶制剂酶解白皮层,考察它们对白皮层的酶解能力,并对优选的酶制剂的酶解工艺条件进行优化。酶解温度和pH值为生产企业提供的酶作用的最优温度和pH值,酶制剂用量和作用时间由预试验初步确定。2.5.2去皮正交试验用甜橙作试验原料,以酶量0.2%~1.0%(体积分数,间隔为0.1),全果与酶液之比(1∶1.0~1∶2.5)(质量比,间隔0.5),酶解时间20~80min(间隔10min),酶解温度30~50℃(间隔5℃),pH4~7(间隔1.0)做单因素试验,并在单因素试验基础上确定正交试验的参数变化范围。根据单因素试验结果,以酶浓度、酶解时间、酶解温度、pH值4个因素作为柑橘酶法全果去皮工艺的试验因子,采用L16(44)正交表做试验(见表1)。测定方法①固形物含量:阿贝折光仪法;②还原糖含量:斐林试剂还原滴定法[6];③可滴定酸含量:NaOH滴定法,结果以柠檬酸计[6];④VC含量:2,4-二硝基苯肼比色法[6]。2.4脱皮效果评定方法2.3.22.4.1去皮标准表皮(外果皮和中果皮)柔软,易与果肉组织分离,清洗后无海绵状白皮层残留,且不损伤果肉表面囊衣。表1正交试验因子水平表Table1Factorsandl

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