椰果物质成分的综合分析与利用.docx

椰果物质成分的综合分析与利用!陈利梅李德茂华南热带农业大学工学院海南儋州=?@A摘要 综述了 %/ 世纪 +/ 年代以来国内外对椰肉、椰油、椰子水、椰衣、椰壳等椰子果物质成分的研究成果，并阐述它们在食品工业及其它工业上的应用。 关键词 椰子；果实；结构；成分分析；利用中图法分类号 0..123椰子4!#$ %#’()*+ ,45属于棕榈科椰子属，是热带地区主要的木本油料作物之一， 其综合利用经济效益高，故享有 “宝树”之 称。全世界椰子栽培面积达 ’ ’// 万 67%，年 产椰子约 -,. 亿个8’9。椰子种植面积的 *-: 分布在亚洲，主要生产国家是印度尼西亚、 菲律宾、印度和斯里兰卡，其次是马来西亚 和泰国。海南省是我国主要的椰子产区，其 中 +$; 左右的种植面积集中在文昌、琼海、 陵水、崖县、万宁、琼山、定安等 1 个市、 县，以文昌为最多，占全省面积的 332.; 。 目前，海南椰子总产中约有 ,/; 用于鲜食，%/;调出省外，-/;用于加工8%9。虽然海南椰 子 资 源 丰 富 ，但 其 综 合 加 工 利 用 还 比 较 落 后，大多数椰子加工厂在加工过程中，只对 其 中 某 一 部 分 进 行 利 用 ，造 成 了 极 大 的 损 失。笔者对椰子果实各物质成分进行综合分 析并介绍其应用，以便有效利用椰子资源， 对 椰 果 进 行 综 合 加 工 处 理 ，提 高 其 经 济 效 益。!椰果的结构椰子果实为核果，呈圆形、椭圆形或三 棱形。果径约 ,/ 7 左右，由外果皮、中果 皮、内果皮、种皮、椰肉= 种 仁 或 胚 乳5、椰子 水等部分构成。外果皮革质薄层、光滑，果 顶部分略有皱纹，与中果皮相连接。中果皮 又 称 椰 衣 ，成 熟 后 为 厚 而 疏 松 的 棕 色 纤 维 层，质软，富有弹性，不易剥除。内果皮即 椰壳，呈黑褐色，为紧密而坚硬的角质层， 受撞击时易裂开。在椰壳的一端有 , 个相似 的圆形凹点 其中一个发育完全，其余两眼 已退化，即果眼和芽眼。椰肉供食用，附着 于椰壳内壁上，厚 /2+ B ’2, 7。椰肉与壳 之间有一层紧附在椰肉上的褐色种皮。椰子 水藏于椰肉的空腔内，1 个月龄的嫩椰子， 摇动时，充盈在果腔中的椰子水无响声；在 后期的发育过程中，椰子水的量逐渐减少至 半 ，摇 动 ’’ 个 月 龄 的 椰 子 可 听 到 溅 水 声 ， 这 一 现 象 称 为 “响 水 ”。 果 肉 形 成 后 而 未 “响水”前，含糖分较多，成熟后椰子水减 少。胚呈白色圆柱形，藏于接近芽眼的椰肉! 收稿日期 #$$%’$%’编辑)凌青根 华南热带农业大学工学院在读硕士研究生。联系电话 $*+*%,,$ $-,.。 -/ 陈利梅 等椰果物质成分的综合分析与利用中 。 椰 子 的 椰 衣 、 椰 壳 占 果 重 的 !# ； 椰肉、椰水占 $%# 。椰子的各部分用途极广， 目前主要加工成各种营养丰富的食品或作为 工业原料。水 、椰 衣 和 椰 壳 等 分 别 作 为 食 品 及 化 工 原料。椰 肉 既 可 生 吃 ， 又 可 作 为 食 品 工 业 原 料。目前，椰肉经深加工的产品有：颗粒椰 干、椰肉碎片、椰蓉、椰粉、椰子糖、椰奶、 椰蛋白、椰奶饼、椰子露，椰蛋卷、椰子酱、 椰子奶酪、椰奶麦乳精、椰子冰淇淋和椰子 酒等。此外，椰肉还可提取油脂，加以利用。!#!椰油的成分分析与利用椰油是热带地区的主要植物性食用油， 主要由附在椰肉上的褐色种皮及椰肉提取得 到。椰油在世界食用油产量、国际食用油贸 易中居重要地位，誉称为“绿金”。椰油通常 无色或呈淡褐色，营养丰富，有最高的消化 系数63$# ! 35#7，含有大量低级脂肪酸甘油酯， 其中短链甘油三酸酯的含量高达 $’#，适合 于调制人造奶油、起酥油和冰淇淋等。椰油 或椰肉的天然挥发性气味组分主要是 ! 8 内 酯。椰油是天然的抗细菌、病毒、真菌的食 品，用其替代部分不饱和脂肪酸食用油可预 防心脏病。菲律宾的科研人员发现：椰油中 的单月桂精能抑制引起艾滋病的 9:+ 病毒031。 这些医疗试验的成功将改革椰油的加工和消 费现状，也是艾滋病防治的一大突破。椰油 皂 化 值 较 大 ，为 )$’ ! )2!，含 表 面 活 性 剂 约有 (2 种之多，是制取油脂化学品的最重 要原料，可进一步制成盥洗用皂、香波、乳 化剂、分散剂、洗涤剂、调味剂、香料中间 体、聚氯乙烯稳定剂等。菲律宾和印度尼西 亚 拥 有 以 椰 子 油 为 原 料 的 油 脂 化 学 厂 。 例 如，菲律宾的联合椰子化学品公司每年约生 产脂肪醇 万 ;，脂肪酸 )*3 万 ;，粗甘油5 $’’ ;；印度尼西亚的油脂化学品公司，每年生产的油脂化学品有 2 ;。近年来，一种椰子纯原油