浅析中国传统蒸馏白酒基础酒生产中出现的异味_缺陷的成因及其解决的技术措施.docx

浅析中国传统蒸馏白酒基础酒生产中出现的异味 、缺陷的成因及其解决的技术措施琼1 ,张跃廷1 ,张雁平2刘(11 四川成都全兴股份有限公司 ,四川 成都 610036 ;21 黑龙江省国际工程咨询公司 ,黑龙江 哈尔滨 150001)中图分类号 : TS26213文献标识码 :A中国传统蒸馏白酒是世界上独树一帜的一种蒸馏酒 ,是中华民族工业的瑰宝和典范 。它采用多种微生物自然接种 制曲 ,开放式生产作业 ,固态发酵酿酒 ,甑桶蒸馏的传统生产 方式 。发酵设备多采用窖池或缸 。由于受各地水 、土 、气候 、 粮食等因素影响较大 ,导致微生物的种类及数量有很大的差 异 。因而最终导致基础酒中的各种微量香味物质的多寡及 种类悬殊较大 。白酒中的臭 、苦 、酸 、辣 、涩 、油味等与白酒众 多数量成份如酸 、酯 、醇 、醛 、酮 、酚类等物质的含量多少 、相 互间的比例有着极为密切的关系 ;而其他怪杂味则是由于不 同窖池设备 、不同的技术工人的技术业务素质不一致 、发酵 条件控制不当 、工艺操作及其管理不善 、各种工用具及生产 场所不洁而造成的 。白酒中的异杂味较严重时 ,就会影响到 产品质量 ,那么在基础酒和成品酒相比较之下 ,自然存在着 某种缺陷 ,要提高产品质量 ,提高酒类产品在消费群体中的 适应度和市场的竞争能力 ,应认真在白酒生产管理中加以防 止 、解决 。1 白酒中的臭气味白酒中的臭气 (味) 一般由硫化氢气体 ( 臭鸡蛋 、臭豆腐 的气味) 所致 。其味阈值极低 ,不但发酵时生成硫化氢 ,在酒 醅酸度大 ,特别是含有大量的乙醛的情况下 ,蒸煮粮食 、蒸馏 酒的过程中也能生成硫化氢 ( H2 S) 气体 ; 发酵时不同菌种产 生硫化氢的能力各异 。硫化氢主要是由胱氨酸 、半胱氨酸和 它的前体物质 ———含硫蛋白质形成的 。随着原料中硫蛋白 质含量的不同 ,经发酵后生成硫化氢的量也有差异 。另外 , 还有硫醇 (一般指乙硫醇 ,有萝卜辣味成份) 、乙硫醚 ( 有化学 酱油的不愉快的焦臭味) 、丙烯醛 ( 俗称甘油醛 ,具有催泪辣 眼的气味 ,似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发生的刺激 臭) 。在发酵不正常时 ,常在蒸馏操作中有刺眼的辣味 ,蒸出 的新酒燥辣 ,也是因酒中含有丙烯醛的原因 ,但贮存后辣味 会大为减少 。白酒发酵过程中生成丙烯醛 ,是异乳酸菌作用 甘油的结果 , 尤其是它与酵母共栖时 , 就会产生丙烯醛 :游离氨 (呈氨 、氨水臭气 、丙烯醇) 、甘油 、丁酸 、戊酸 、丙烯醛 、己酸及其酯类 (当在酒中某种成份含量及比例失衡时 ,就会 呈现出臭气味来) 。白酒中臭气味的防止办法和解决措施 为 :在白酒酿造过程中 , 严格控制蛋白质的量 , 是很有必要 的 ,蛋白质的量过剩和不足 ,均对酿酒生产不利 。搞好工艺 卫生 ,防止杂菌大量侵入繁殖 ,是减少白酒臭味的有效方法 。 把好“缓慢蒸馏”工艺关 ,杜绝大火大汽蒸馏 ,避免大量的硫 化氢和蕃薯酮等有害成份进入酒中 ,合理贮存是排除白酒中 臭气的有效方法 。因白酒在贮存过程中发生着一系列的物 理化学变化 。分子重排 、缔合 、低沸点物质 (硫化氢 、醛类 、硫 醇 、游离氨等) 挥发氧化 - 还原反应等变化 ,有力地促进了白 酒的老熟 ,减轻了对人嗅味觉的刺激度 。2 白酒中的苦味浓香型 、清香型 、米香型 、四川小曲高粱酒等蒸馏白酒 , 较为普遍存在的问题是苦味 。苦味直接影响着白酒的感官 质量 。单调 、单一的苦味在白酒中同臭气味一样不受饮者欢 迎 。人的味觉器官有一个特点 ,对苦味最敏感 ,或者说最容 易感知到苦味 。一般地讲 ,酒的苦是白酒的通病 。酒苦味多 种多样 ,以口和舌的感觉而言 ,有前苦 、中苦 、后苦 、全面苦 ; 苦的持续时间长或短 ,苦的程度有的苦味重 ,有的苦味轻 、有 的苦中带甜 、有的甜中带苦 ,或者是苦涩 、苦辣 、焦苦 、药味样 苦 、杂苦 、麻苦等等 ,不一而足 。苦味一般由以下物质在白酒中呈味产生 :211 杂醇类 :杂醇是白酒中重要的组成成份 、杂醇又是白酒 中苦味的主要来源之一 。杂醇的种类多 ,总量也较大 ,一般 认为正丁醇苦小 ,正丙醇苦较重 ( 我们感觉正丙醇苦小) ,异 丁醇苦极重 ,异戊醇微带甜苦味 。酪醇苦味重而持久 ( 白酒 中含有二万分之一时 ,尝评时就会有苦味) 。212 醛类 :糠醛 (由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖 , 在微生物作用下产生的) 。有严重的焦苦味 ; 丙烯醛 ( 酵母菌 和乳类菌共同作用生成的) 不仅有刺激的辣味 ,还有极强的 持续性苦味 ,丁烯醛苦味也极重 。213 酚类和单宁 : 由原料中的单宁以及其分解而来的某些 酚类化合物 ,也常带有苦涩味 。214 叔胺 :二硫化合