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甜是上海本帮菜一个最简单的特点,而浓油赤酱,咸淡适中,保持原味 文档来自网络，是本人收藏整理的，如有遗漏，差错，还请大家指正！ 　　　由课题上海人的餐桌所引伸的调查 　　 　　甜是上海本帮菜一个最简单的特点，而浓油赤酱，咸淡适中，保持原味醇厚鲜美为其较全面的特色 较早时候本帮菜口味较重 后来为了适应越来越多的上海人喜食清淡爽口的口味 特别是上海文化人的需要，本帮菜在保持传统特色的同时，汲取它人之长，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口，形成海派本帮之特色 　　毕竟，如果一整桌菜都是浓油赤酱的，吃了当然会倒胃口，现如今的上海菜结合了江苏安徽菜的特点，从口味的多样化，原料的多样化入手进行创新 如本帮菜里的八宝鸭，是从原先的八宝鸡演变过来的，因为鸭比鸡更油更肥一点，嵌在里头的糯米口味就提升了 本帮菜烹调方法上善于用糟，别具江南风味 为了这个课题，我们把周围的人分为三类：老年人、中年人、青年人 并分别以调查问卷的形式对他们对于做了调查，以下是我们对于这个课题研究所做出的结论 一、对老年人的调查发现 　　在对于老年人的调查时，我们发现老人们所讲述的菜色都是大同小异，这是由于当时社会背景所影响的 当时所实行的是计划经济，所以过去的肉类和油比较少，蔬菜比较多根据老年人的说法，餐桌上的菜色以素为主，只有在过年过节的才能吃到荤菜 以前吃的上海菜油比较的少，为了吃饱而量比较多，根据某位老人回忆，她小时都能吃一大碗的饭 　　老人的回忆现在上海菜和过去的上海菜的不同之处是取材的地点不同 过去的蔬菜大多数都是他们自己种植的 只有肉类才能凭借肉票到市场上去购买的，而鱼虾类都是自家到河里捕捉的 而现在则是直接从市场上购买的，给人们的生活到带了许多的方便 　　由于过去的经济水平，只能勉强温饱，所以不能讲究菜色的丰富 到逢年过节能吃到荤菜已经很不错了 而现在我们从勉强温饱到温饱再到小康状态的转变，能吃到过去过年才能吃的菜已经不是什么稀奇的事了 而现在人们更讲究是菜的色香味以及营养搭配等方面 　　虽然过去的菜色并不理想 但是还是有很多菜式让人怀念 最让那些老人难以忘怀的是能到河里亲手捕捉虾、蟹等海鲜类，吃起来格外鲜美 给过去的生活带来不少的情趣 还有最让人怀念的是过去很少吃到的菜，虽然对现在来说很平常的菜 如红烧肉，红烧蹄膀等荤菜 但对于过去的人已经算很不错了 　　现在的老人懂得养身之道，喜欢吃的菜比较清淡一点，绿色食品 但是由于现在的老人牙齿不好，喜欢吃软的东西 烧的时候闷的久了一点，为了好咬（但这样会使菜中的营养全部都流失） 二、对中年人的调查得出 　　 　　在饮食方面不同的年龄段的人，有着不同的饮食需求 就在拿中年人来说吧 他们一般会比较注重荤素的搭配以及营养的摄取是否均衡及人体每月所需的营养是否足够 　　就拿上海菜来说吧，大多数的中年人都会认为上海菜的浓油赤酱是对人体的健康十分的不利的 在日常的饮食生活中，糖分摄取的太多容易使人们患一些疾病 如糖尿病 肥胖症等等 而油脂也会是我们的脂肪层不断增厚 过量的食用劣质的酱油会使人产生一系列的身体不适，更严重的会导致的癌症的发生 所以许多中年人将饮食的方式偏向比较有利于健康的方向 比如;一些比较绿色的食品，尽量不吃一些反季节的蔬菜和水果，因为这样果蔬是人工培植的，这类的果蔬已经失去他们原本的营养及一些对人体有利的物质 而且这一类的果蔬由于是人工种植，免不了就会有农药，而农药也是危害人类生命及其重要的凶手之一 因为他们会在不知不觉中致人于死地 　　上海的本帮菜我们能一一说出菜名的则少之又少 于是我们在这次社会调查中，也向我们父母及老师咨询到一些相关的材料 在我们父辈人中他们对上海菜的印象中有：红烧肉、腌笃鲜、红烧蹄膀、三黄鸡、扣三丝、蟹粉狮子头、松子桂鱼、四喜烤夫、冰糖莲藕、家常黄鱼、冰糖元蹄、乳腐肉、糖醋小排、油面筋、炒什锦、油闷虾等等 这些菜有些在我们日常生活中已经很少见到了 而有些经常见到的菜也被现在的餐馆都改良过了 如果我们还想吃到我们父母在小时候吃到的那种美味的话，我想只有在那种百年老店里才有了吧！由此可见，现如今的上海菜已经被大多数的外来饮食所占领了，比如：KFC、麦当劳等等洋快餐及各式各样的法国餐厅、川菜馆、江浙地区的菜馆等等，它们对上海本帮菜的冲击是多么的大啊！ 　　 三、对青年人的调查总结 　　 　　现在青年人的饮食都比较平常化 对饮食规划和营养搭配并没有过高的要求 几星期前我们小组对青年人进行了调查，对第一个问题（家里平常都吃些什么？）调查结果如下：现在的青年人家里平时吃的都是些鱼啊！蔬菜啊！豆制品啊！而这些东西，我们现在到处可以买到，价格也不贵 调查前我们总认为生活水平提高了，人们吃的肉类应该比较多，可是第二个问题（家里吃的菜是肉类多，还是蔬菜多？）调查结果显示，事实上与我们所想的不同，现在家里