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米糠蛋白的提取及应用现状周凤超1王藤宇2关海宁1孙红梅1（1．绥化学院生物与食品工程系；2．东北农业大学食品学院）【摘要】本文综述了目前米糠蛋白的提取方法，主要为碱法提取和酶法提取。同时，对米糠蛋白在食品领域的应用现状作一简要介绍。利用绥化当地米糠资源丰富的这一优势，选择有效提取米糠蛋白的方法，为今后米糠蛋白的生产提供理论上的帮助，最终确定以酶法提取米糠蛋白为今后研究的重点。【关键词】米糠蛋白；提取；应用；酶中图分类号：TQ936．2文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)01-0055-03米糠中蛋D白质含量12％～18％。与传统生产植物得到的糠粕，主要成分为多糖、蛋白质和少量的植酸钙等活性成分，其中蛋白质含量可达到20％，可用来进一步开发米糠蛋白。蛋白的大豆粕、花生粕相比，米糠中蛋白质的含量偏低，但作为世界第一大作物——稻谷的加工副产品，仅在我国，米糠的年产量就超过了1000万t。米糠蛋白是一种具有丰富营养价值和低过敏性特点的植物性蛋白，主要是清蛋白和球蛋白，其次是谷蛋白和醇溶蛋白，这4种蛋白质的比例大致为37∶36∶22∶5，米糠中2米糠蛋白的提取方法目前为止，我国米糠蛋白仍然没有产业化。分析原因是米糠蛋白的溶解性差。米糠蛋白是一种混合蛋白，聚合度高，分子间二硫键的交联使蛋白溶解性差，米糠中植酸和纤维含量高，它们与蛋白质结合，使蛋白不易与其他成分分离。因而，如何提高米糠蛋白的提取率和改善其功能特性，成为国内外研究热点。提取米糠蛋白的主要方法有：碱法、酶法和物理法。碱法工艺成本低，但是存在pH值高、制备的米糠蛋白容易变性且提取率低等缺点；酶法制备米糠蛋白反应条件较温和，所得蛋白营养价值高，但相对碱法来说，其工艺成本较高。目前国内外都在致力于复合酶法提取米糠蛋白的研究，期望在工艺成本略有增加的同时，得到高的蛋白提取率。物理方法提取蛋白质，提取率较低。2．1碱法提取米糠蛋白碱液可使米糠紧密结构变得疏松，同时碱液对蛋白质分子次级键特别是氢键具有破坏作用，并可使某些极性基团发生解离，使蛋白质表面分子具有相同电荷，促进结合物与蛋白质分离，从而对蛋白质分子有的可溶性蛋白质约占70％，与大豆蛋白接近。米糠蛋白的必需氨基酸完全，氨基酸组成接近FAO／WHO的推荐模式。因此，从米糠中提取米糠蛋白，是有效利用米糠资源的途径之一。本文对目前米糠蛋白的有效提取方法和应用现状进行综述，为接下来研究利用绥化当地米糠资源提取米糠蛋白提供理论依据。1提取米糠蛋白的原料1．1米糠米糠是稻谷加工的副产品，是稻谷脱壳后依附在糙米上的表面层，它是由外果皮、中果皮、交联层、种皮及糊粉层组成的，其质量占稻谷粒质量的5％～5．5％。米糠中，蛋白质含量12％～18％、脂肪16％～20％、矿物质12％、膳食纤维14％、50％。1．2脱脂糠粕碳水化合物总量脱脂米糠粕分为米糠压榨后得到的糠饼和浸提后＞＞＞技术·粮食工程CEREALSANDOILSPROCESSING增溶作用，并随着碱性增加，米糠中蛋白质提取率增加。目前对碱法提取米糠蛋白的研究多集中在以提高得率为目标的提取工艺上，而忽略了提取的同时对产品风味、色泽和蛋白质的营养特性等方面的影响。碱法提取米糠蛋白工艺：米糠→脱脂（脱脂米糠）→加水→水浴（碱调pH然后再经复合蛋白酶酶解。戊聚糖酶可以打断纤维素和植酸的紧密结合而使得蛋白质能被提取出来，复合蛋白酶可以将大分子蛋白分解为小分子蛋白而使得蛋白质能更多地被提取出来。确定酶解条件为：戊聚糖酶用量3％、pH值5．0、酶解温度40℃、酶解时间3h；复合蛋白酶用量2％、pH值7．5、酶解温度50℃、酶解时间3h。米糠蛋白提取率81．62％，达到了很好的提取效果。值、控制温度和时间）→离心→上清液（酸调pH值）→离心→沉淀→干燥→米糠蛋白邹鲤岭、李昌盛采用碱提法提取米糠中的蛋白质，利用响应面回归分析法对米糠蛋白提取率的工艺条件进行了研究，确定最佳提取工艺条件为：pH值为9，温度为39℃，提取时间为1．7h，米糠蛋白的提取率为80．97％，这对工业化生产米糠蛋白具有一定的指导意义。曲晓婷、张名位等人采用二次通用旋转正交组合设计优化米糠蛋白在较弱碱性和较低温度下的提取工艺条件，并明确其理化特性。最终确定pH值11，提取温度40℃，提取时间120min，在该条件下蛋白提取3米糠蛋白的应用改性米糠蛋白应用于功能性食品经过改性的米糠蛋白，其溶解性可显著增加，乳化活性及稳定性也得以提高。利用风味蛋白酶Flavourzyme则能够解决水解产品的苦味问题。经此酶法改性的米糠蛋白不仅可作为营养强化剂，还可作为食品的风味增强剂用于许多食品中，如肉制品、快餐食品、焙烤制品、小吃、汤料、酱料以及其他调味品等。韩国的研究者也曾采用碱溶酸沉的方法从米糠中获得米糠蛋白，然后用酶法获得蛋白水解物，经过