腐乳研究新进展.docxVIP

腐乳研究新进展彭湘屏1,2,卢红梅1,23(11贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵阳550003;21贵州大学化学工程学院,贵阳550003)摘要:文章简要介绍了腐乳的营养价值与保健功能、研究现状及发展前景,并在分析其存在问题的基础上提出了一些新颖的观点。关键词:腐乳;营养与保健;研究现状;质量安全中图分类号:TS214.2文献标识码:A文章编号:1000-9973(2010)02-0031-04NewprogressofresearchonsufuPENGXiang2ping1,2,LUHong2mei1,23(1.GuizhouProvinceKeyLaboratoryofFermentationEngineeringandBiopharmacy,GuizhouUniversity;Guiyang550003,China;2.CollegeofChemistryandChemicalEngineeringEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang550003,China)Abstract:Thepaperbrieflydescribesthenutritionalvalueandhealthfunctions,researchstatusanddevelopmentprospectsofsufu1Somenewviewpointsaboutresearchanddevelopmentofsufuwereproposedbasedonquestionsofitsexistence1Keywords:sufu;nutritionalandhealthfunctions;researchstatus;qualityandsafety腐乳(sufu)又称豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐,在中国有着悠久的历史,早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳之说”[1]。它是用豆浆的凝乳状物,经微生物发酵所制成的一种干酪型产品,有效地提高了大豆的消化率和生物价,被欧美地区人们称之为中国干酪(Chinesecheese)[2]。腐乳按其色泽风味可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳;按其规格又可分为太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳、棋方腐乳、精醉方腐乳;根据其菌种类型可以分为毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳以及无菌腐乳等[3],中国主要生产霉菌腐乳,利用细菌发酵的很少,只有黑龙江克东腐乳等少数厂家。腐乳滋味鲜美,风味独特,营养丰富,不仅具有大豆所具有的营养价值,还因为经微生物发酵后,蛋白质和淀粉在多种酶系作用下已发生量和质的改变,蛋白质分解成氨基酸和多肽,淀粉转化为单糖和低聚糖,极易被人体吸收,其生物利用度最大化[4]。特殊地,腐乳还富含生物、生理活性物质,它们赋予了腐乳特殊的生理保健功能。除此之外,腐乳在微生物发酵过程中产生了蛋白酶、肽酶、脂肪酶等多种酶类,是一个复合酶系,这些酶通常都具备优良的特性,如毛霉蛋白酶水解的大豆多肽无苦腥味[5]。如今腐乳作为最有效提升大豆效价的大众化发酵豆制品,将日益引起国内外消费者及食品、医学甚至工业界的广泛关注。1营养价值与保健功能111营养价值腐乳作为一种大豆的发酵制品,除具有大豆所具有的营养价值外,还通过微生物发酵,将大豆的苦腥味、大豆含有的胀气因子、抗营养因子等不足之处全部克服[6],同时腐乳富含有机酸、醇、酯等风味物质;含有大量水解蛋白质、游离氨基酸、游离脂肪、碳水化合物、收稿日期:2009-09-183通讯作者作者简介:彭湘屏(1985-),男,湖南衡阳人,发酵工程硕士研究生;卢红梅(1967-),女,贵阳人,博士,教授,硕士生导师,主要从事发酵工程、食品生物技术研究。—31—中国调味品CHINACONDIMENT2010年第2期总第35卷专论综述硫胺素、核黄素、烟酸、钙、磷等营养成分,这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的,而且不含胆固醇。腐乳的营养成分见表1,腐乳中氨基酸含量见表2。表1腐乳营养成分(以每克腐乳计)[7]表3。近几年来,中国对于腐乳生理活性物质及其保健功能的研究有较大进展。如龚丽等[15]研究了腐乳恒温后发酵不同时期大豆异黄酮的存在形式与含量的变化,找出了其变化规律,对生产实践有一定指导作用;张晓峰等采用β2胡萝卜素褪色法研究了腐乳的抗氧化功能;邹磊等[17]研究表明黄色毛霉腐乳比雅致放射毛霉腐乳具有更高的抗氧化能力;王谦等[18]对雅致放射毛霉液体培养并进行免疫调节作用检验,结果表明雅致放射毛霉多糖具有一定的增强免疫力作用。[16]水分热量蛋白质脂肪核黄素钙磷铁锌VB1VB2硫胺素烟酸(%)(kJ)(g)(g)B2(μg)(mg)(mg)(mg)(mg)(μg)(μg)(μg)(μg)0.567