Z6-5营养与生化-维生素.ppt

八、核黄素（Vit B2，riboflavin） （一）理化性质** 由核糖和异咯嗪构成 水溶性，但溶解度低 (27.5℃，12mg/100ml) 中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏 游离型对光（尤其是UV）敏感?不可逆分解 食物中大多数Vit B2 + 磷酸 + 蛋白质?复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%） 食物中黄素蛋白(FMN FAD) Vit B2 主动转运吸收 血中与白蛋白松散结合 （二）吸收与转运 （三）生理功能* 1．与Vit B2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关 (它既可作氢供体，又可作氢递体) Vit B2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶?催化广泛的氧化-还原反应 1 2 3 4 5 呼吸链能量产生 氨基酸 脂类氧化 嘌呤碱转化为尿酸 芳香族化合物的羟化 Pro与某些激素的合成 6 Fe的转运 7 参与叶酸 吡多醛 尼克酸的代谢 Vit B2的生理功能 2．Vit B2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关 缺乏?常伴有脂质过氧化作用增强 （四）缺乏**与过量 1．缺乏 原因 摄入不足和酗酒?缺乏症 某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）?可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式?长期服用?缺乏症 症状 1）口腔-生殖综合征（orogenital syndrome） 口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等 皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎 眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等 2）长期缺乏?儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血 3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状 2．1,25-(OH)2D3 半衰期为4-6 hr，可用竞争受体结合试验（competitive receptor binding assay）测定 正常值：38-144 pmol/L（16-60 pg/L） [1 ng =10-9 g，1 pg =10-12 g，（p音皮或可）] 鼓励经常而适当的阳光照射 Vit D 阳光不足 紫外线灯照射 Vit D 强化奶 鱼 肝 油 其它来源 主要 海水鱼 次要 肝/蛋黄 （六）来源与供给量 1．来源 2．供给量 Vit D单位： IU 或 μg 1 IU Vit D3 = 0.025 μg Vit D3 1μg Vit D3 = 40 IU Vit D3 RNI 5 μg（16岁以上成人） UL 10 μg 四、维生素E （一）概念与理化性质** 是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质 包括*四种生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高 对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏 一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显↓ （二）吸收与代谢 膳食中Vit E主要由α-生育酚和γ-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收 主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中 （三）生理功能** 1．抗氧化作用 2．促进Pro更新 3．预防衰老 4．与动物的生殖功能和精子生成有关 5．调节血小板的粘附力和聚集作用 （四）缺乏与过多 1．缺乏症** Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生 长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血 正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险 2．过多症 Vit E的毒性较小 每日摄入600 mg 可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等 动物可出现生长抑制等 （五）机体营养状况评价* 1．血清Vit E水平 2．红细胞溶血试验 （六）食物来源**和供给量 含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类 蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜中含有一定量 肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少 当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量 一般每摄入1g PUFA，应摄入0.4mg Vit E AI 成年人 男女均为14mg/d 五、维生素K （一）概念与理化性质** 也称凝血维生素，是所有具有叶绿醌生物活性的α-甲基-1，4奈醌衍生物的统称。 天然维生素K包括二种。维生素K1存在于绿叶植物中，称为叶绿醌；维生素K2存在于发酵食品中，由细菌合成。此外还有人工合成K3，活性比前两者高。 对热、空气和水分都稳定，易被光、碱所破坏。在一般食品加工中很少损失。 （二）吸收与代谢