配制酒中不同糖源对酒体稳定性的影响.docxVIP

配制酒中不同糖源对酒体稳定性的影响韩英,安丽娟,韩虹(山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心,山西汾阳032205)摘要：对用白酒与酒精配制的两种糖源的酒液的稳定性研究表明：①28%Vol酒，用白酒配制的保健酒液的浊度明显低于普通酒液的浊度，用酒精配制的保健酒液浊度略高于普通酒液的浊度；②38%Vol酒液，用白酒配制的保健酒液浊度略低于普通酒液的浊度，用酒精配制的保健酒液的浊度略高于普通酒液的浊度；③45%Vol酒液，用白酒配制的保健酒液的浊度与普通酒液的浊度基本相同，用酒精配制的保健酒液的浊度高于普通酒液的浊度；④随着酒度的增加，用低聚果糖配制的酒液生成沉淀的速度比用普通糖配制的酒液生成沉淀的速度快；⑤未进行过滤直接放置更有利于沉淀的析出及沉降，稳定后的酒体也更清亮。（孙悟）关键词：配制保健酒；糖源；酒体稳定性中图分类号：TS262.8；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001-928（62006）10-0062-03EffectsofDifferentSugarSourceinImitationWineonWineStabilityHANYing,ANLi-juanandHANHong(TechnicalCenterofFenjiuDistilleryCo.Ltd.,Fenyang,Shanxi032205,China)Abstract:Thestabilityofwineblendedbyliquorwascomparedwiththatblendedbyalcohol.Thecomparisonresultswereasfollows:①28%Volliquor,theturbidityofhealthliquorblendedbyliquorwaslowerthanthatofcommonliquorandtheturbidityofhealthliquorblendedbyalcoholwashigherthanthatofcommonliquor;②38%Volliquor,theturbidityofhealthliquorblendedbyliquorlowerthanthatofcommonliquorandtheturbidityofhealthliquorblendedbyalcoholhigherthanthatofcommonliquor;③45%Volliquor,theturbidityofhealthliquorblendedbyliquorwasalmostthesameasthatofcommonliquorandtheturbidityofhealthliquorblendedbyalcoholhigherthanthatofcommonliquor;④withtheincreaseofalcoholcontent,precipitation-producingrateofhealthliquorblendedbyoligo-fructosewasfasterthanthatofhealthliquorblendedbycommonsugar;⑤directplacementwithoutfiltrationwashelpfulforprecipitatesedimentationandliquorbodywasmoreclearafterstabilization.(Tran.byYUEYang)Keywords:imitationhealthliquor;sugarsource;liquorstability甜味料是配制酒中必不可少的原料之一。近年来,随着低聚果糖的快速发展,许多配制酒为迎合现代人的口味,符合市场保健需求大潮,增加其保健功能,也纷纷采用低聚果糖代替白糖,为找出两种糖源在不同酒度中对酒体稳定性的影响及变化规律,以及不同的溶媒即原酒及酒精与两种糖源对酒体稳定性的影响,将其进行分别试验,从而彻底解决配制酒中的质量隐患。1材料与方法1.1试验仪器2100P型HACH浊度仪。1.2试验方法1.2.1用原糖液分别加入配制酒生产所用的酒中,制成28%Vol,38%Vol和45%Vol酒液,过滤后置于室温中,每天取上清液测量其浊度值。1.2.2按照1.2.1的方法,用酒精代替酒配制好酒液,过滤后置于室温中,每天取上清液测量其浊度值。按照1.2.1的方法,用低聚果糖糖液代替原糖液1.2.3配制好酒液,过滤后置于室温中,每天取上清液测量其浊度值。按照1.2.1的方法,用酒精代替酒,用低聚果糖1.2.4糖液代替原糖液配制好酒液,过滤后置于室温中,每天取上清液测量其浊度值。2结果与分析收稿日期:2006-06-23作者简介：韩英(1972-),女,工程师。2.128%Vol酒液试验结果①