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高温烘干——挂面干燥新技术施润淋1王晓东21.《面粉通讯》杂志社南京2100092.江苏省粮食科学研究设计院南京210017摘要本文着重探讨挂面的干燥机理，指出挂面传统烘干工艺存在的问题，介绍了国外高温烘干新技术，并从理论和实践中总结出一系列符合挂面干燥机理，确保优质、高效、节能的技术措施。关键词挂面工艺干燥机理高温烘干新技术我国是面条的发祥地，迄今已有5000多年的历史。而号称当代“面条王国”的日本却是公元7世纪（奈良时代）才从中国传入面条制作方法。当今盛行欧美的通心粉，相传是13世纪马可·波罗从中国学会制作和烹调面条的技术，带回意大利而发展起来的。几千年来，面条从中国走向世界，目前已成为全球第二大面制品，年总产量仅次于面包。我国面条历史悠久，然而挂面却一直停留在手工、作坊式的生产阶段，工业化生产还是解放后逐步发展起来的，尤其是改革开放以来，城乡人民生活水平日益提高，人们迫切希望简化家务劳动，推广方便食品。挂面则具有经济实惠、方便可口、易携带、耐贮藏等优点，而深受城乡人民喜爱。故各地相继建厂，挂面产量日增，据不完全统计，1996年我国约有2500家挂面生产企业，总生产能力400万t/a，实际产量200多万t/a，全国5000t/a以上生产企业有121家，总产量79万t/a，其中1万t/a以上生产企业27家，总产量55万t/a。近年来我国挂面生产能力虽不断扩大，品种逐步增多，生产过程机械化、自动化程度日益提高。然而，我国挂面工业尚属新兴的工业，在发展过程中还有许多有待研究解决的问题。诸如对挂面生产工艺缺乏深入的研究、工艺设备不定型、产品质量标准不完善、产品质量较低、花色品种较少、正品率较低、能耗大、成本高等，这些问题在一定程度上阻碍着挂面生产的发展。由于篇幅关系，本文着重介绍和论述挂面干燥新技术—高温烘干，以供同行进一步探讨。1挂面干燥挂面干燥是挂面生产过程的关键工序，它不仅对挂面质量起着决定性的影响，而且烘房设计是否科学合理，对建筑、设备投资和能耗、成本等一系列技经指标都有着密切关联。干燥目的是为了使湿面条的含水量降低到1.1符合加工工艺（如面条定形）、产品质量标准和便于包装、运输与安全贮藏的要求。干燥过程的实质是使湿面条内部的水份扩1.2散到表面，并汽化转移到气相中的传热、传质的过程。目前国内外面条干燥，不论其热源是采用烟道气、锅炉蒸汽、热水、还是导热油，实质上都是通过湿空气作为干燥介质。湿空气既是载热体，又是载湿体。所以从本质上讲，它们的干燥机理都是一样的，然而采用不同烘干技术，不同工艺参数，其工艺效果却迥异。传统的干燥工艺22.1自然干燥古老的面条干燥方法是将湿面条摊在竹篾编成的圆竹匾（或竹片制成的长方形面板）上或在竹杆（又称竹筷）上置于室外（晴天）晾干或晒干。其特点是湿面条吸收大气的热量，水份逐步汽化蒸发，面条缓慢得以干燥，一般不会产生酥面现象。但受天气限制、产量低、面条卫生易受环境影响，且未能实现工业化生产。收稿日期：2004-03-15作者简介：施润淋，男，高级工程师，《面粉通讯》编委、主编。33面粉通讯2005年第2期面制品及专用粉2.2室内风干湿面条置于屋内多层架式竹匾或竹篾面板上，利用吊扇或风扇将面条缓慢风干。此与自然干燥相比，不受阴雨天气限制，卫生条件也较好，但仍未能实现机械化、连续化生产，产量低、劳动强度大。2.3隧道式烘房热风干燥能转化为电能，再转换为热能，其效率仅为24%左右，很不经济，且目前我国电能供不应求，不宜倡导。但从挂面干燥的特性而言（下面干燥机理部分将进一步阐述）如果采用高频率、微波干燥可能效果更好，可以做些试验和进一步探讨。2.3.3风源烘房构筑为隧道式，有的两端口敞开，有的a.吊扇目前挂面干燥风源，多于烘房内挂面顶部2.3.1进口挂棉帘以阻隔烘房内外空气对流。烘房内设置钢架，湿面条用挂杆挂起，挂杆置于钢架上，通常分为固定式和移动式两种形式。架设吊扇，以促使烘房内湿热空气流动，达到均匀供热的作用。b.风机有的挂面车间，以风机替代吊扇，风机装a.固定式面）；挂杆位置固定，采用人工上架、下架（收于烘房外，室外新鲜空气经蒸汽供热器加热后由风机出风管与装于烘房两侧下部带有匀风板的进风洞向烘房内均匀输入热风。b.移动式由上架机构将挂面面杆置于传动链条上，从进口缓慢地移动到出口，然后由下架机构执行下架动作，后进行切面、包装，移动式实现了机械化、连续化生产。传统烘干工艺传统烘干工艺均采用低温烘干，即以自然风或主烘区段温度不超过45℃的烘干工艺，其主导思想：一是基于传统的思维，认为温度超过45℃会引起面条中蛋白质变性，从而影响挂面质量；二是担心高温烘干，干燥速度过快，易造成挂面表里干燥不匀，而产生酥断面；三是我国上世纪80年代引进的日本挂面生产线都是采用低温烘干工艺，因此误认为低温烘干就是科学的、先进的