《食品工程技术原理》第三章食品保鲜技术.pptxVIP

第三章、食品的保鲜技术3.1 化学保鲜技术3.2 气调保鲜技术（重点）3.3 涂膜保鲜技术3.4 植物激素和植物生长调节剂保鲜法3.5 食品的其他保鲜技术“保鲜”的真正意义 从专业的角度来解释，“保鲜”这个词很有学问：“保”字意味着在食品储藏过程中，保持其新鲜状态的一切技术措施或过程“鲜”字则代表新鲜状态的具体内容，也就是瓜果蔬菜的外部形态以及色、香、味。 老祖宗的保鲜法“晒干，腌制” 在中国，我们的老祖宗一直在研究如何储藏食物，能使其食用期限延长。最古老的方法可算是把食物晒干，或是用糖或盐进行腌制。“晒干，腌制”的原理在于无水的环境可以减慢或防止细菌的增长速度。 这种方法虽然可以在一定程度上减缓食品腐烂变坏，但是食物中的营养和原有的风味却几乎不可能得到保存。 保鲜效果：★ 冰箱是保险箱？ 大多数现代人的方法就是一台冰箱搞定一切：不管是生的，熟的，吃不完剩下的，都往冰箱里一放。但冰箱的保鲜温度控制范围大，影响了不同食物对温度的适应性，也就不能保证所有的食品都处于最佳保鲜状态。例如，苹果的最适宜储藏温度为０～１摄氏度，而黄瓜则为７～８摄氏度，如果将两种食物直接同时放在冰箱里储存，必将“顾此失彼”。更可怕的是，低温并不能杀死细菌，冰箱里的微生物一旦温度条件适宜，就会活动起来，而未经处理的剩菜剩饭受到病菌的污染，就会引起食物中毒。 保鲜效果：★★ 轻巧方便的保鲜膜、保鲜袋 目前，人们已经开始广泛使用保鲜膜和保鲜袋来保存食物。食品经过轻巧方便的保鲜膜和保鲜袋的包装后，食品的水分蒸发减缓，新鲜度的保存时间比未经处理直接存放在冰箱里延长了几倍，而且还能在一定程度上解决食物间串味的问题。 但是，保鲜膜和保鲜袋的耐用性和密封性实在差强人意，味道浓的食品依然在冰箱里污染环境。用它们包装过的食品堆积在冰箱里还会显得杂乱不堪，而且保鲜膜或保鲜袋等，属于不可降解的非环保产品。 保鲜效果：★★ 新概念保鲜盒 保鲜盒对食品保鲜大有好处，它可以保证人们将食品尽量隔离放置，防止交叉污染。 1、防止水分散发，起到密封的作用。2、防止食物在储存时失去原有鲜味。3、隔离空气 ，防止食物氧化（受到感染）。一种被称为乐扣（LOCKLOCK）的产品，是一韩国公司研制的新概念保鲜盒。乐扣利用以四面结合的方式对盒面封闭，其四周的压力均匀，能起到100%密封效果。实验证明，乐扣保鲜盒能保持食物新鲜度的期限是同类产品的３倍以上。而且，目前拥有各种规格迥异的保鲜盒类型，可以满足各种食物的收藏。 保鲜效果：★★★★ 3.1 化学保鲜技术所谓化学保鲜就是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。一、 食品防腐剂二、 食品杀菌剂三、 食品抗氧化剂食品添加剂：根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。一、食品防腐剂食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的“静菌作用”。防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。改变细胞膜、细胞壁的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞，导致其失活。干扰微生物体内的酶系，抑制酶的活性，破坏其正常代谢。对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。常见的防腐剂二 食品杀菌剂食品杀菌剂从广义讲，包括在上述防腐剂之中，但是它不同于一般防腐剂的是对污染食品的微生物起杀灭作用。按灭菌特性可分为氧化型杀菌剂和还原型杀菌剂。氧化型杀菌剂主要包括过氧化物和氯制剂两类，它们都具有很强的氧化能力，可以有效的杀灭食品中的微生物，前者主要是靠强氧化能力的新生态氧，后者是通过有效氯成分的强氧化作用杀灭微生物。常见氧化型杀菌剂：过氧乙酸、漂白粉、漂白精、双氧水等还原型杀菌剂主要包括亚硫酸及其盐类，其杀菌机理是利用亚硫酸的还原性消耗食品中的氧，使好氧微生物因缺氧而死亡，同时也能抑制微生物体内酶的活性。常见还原型杀菌剂：二氧化硫、无水亚硫酸钠、连二亚硫酸钠（保险粉）、焦亚硫酸钠等硫酸铜，主要是灭藻，对游泳池的藻类进行清除；次氯酸钠主要是进行消毒；明矾主要起到沉淀作用。 三 食品抗氧化剂抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。食品抗氧化剂种类较多，抗氧化的机理也不尽相同，但多数还是以其还原型为依据的。如有的是阻断食品自动氧化的连锁反应，有的是抑制食品氧化酶。食品抗氧化剂的种类及特性脂溶性抗氧化剂：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于