西餐零点服务程序(二).ppt

西餐服务与管理 五、冰水服务 冰水的制作过程 1、首先将水壶加满冰块； 2、然后加上适量开水即可； 3、注意，加水时不要将水壶加的太满，这样倒水时容易溢出水壶； 4、一般加水至水壶的3/4即可。 上冰水的时候不必跟客人说‘‘请慢用“之类的客套话，这会引起客人的反感。 很多国际性的大酒店都有独立的水过滤系统，打开水龙头的自来水是可以直接饮用的，这时制作冰水就不必在水壶中加满冰块，而只需要一半的冰块就足够了。 为什么餐前会上冰水？ 在许多正统的西餐厅服务中，冰水应在客人入座后立即上到餐桌上。上冰水的目的是要在客人用餐前先清新一下口感，并且有足够的时间来选择餐前饮料。 有些国家的西餐厅包括美国和日本，则提供清水，而在大家的心目中，通常会将在用餐前上冰水看作是一种西餐服务的惯例。 冰水的服务程序 冰水杯放在餐刀的上方（可以在摆台时预先摆放） 现代的国际性大酒店都使用有内胆的冰水壶，这样就不会在水壶的外壁产生冷凝水； 使用没有内胆的水壶时要用餐巾包住水壶。 倒冰水时，用右手拿住冰水壶（和餐巾一起），慢慢地把水倒入玻璃杯，至3/4处； 从客人的右边倒冰水。 注意，水壶的出水口不要碰到玻璃杯的边缘； 在整个用餐过程中，应不时添加冰水。 六、餐前饮料 2、餐前鸡尾酒又称为餐前开胃鸡尾酒，主要是在餐前饮用，起生津开胃之妙用，这类鸡尾酒通常含糖分较少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐前鸡尾酒，口味也不是十分甜腻，常见的餐前鸡尾酒有马提尼、曼哈顿，各类酸酒等。? 六、餐前饮料 3、干性雪利酒： 只有由惹丽、珊路卡和波图3个名城组成的“金三角”地区所产的葡萄酒，才能称为雪利酒，采用其它地方的葡萄酿就的酒，即使其葡萄品种与“金三角”相同，也不能自封为雪利酒。 4、干性（法国）味美思： （1）意大利：用白葡萄酒作基酒，占75％以上，加入苦艾，茴香，甘菊，龙胆草，香料如桂皮，丁香等等，有三四十种之多，以白兰地浸泡后与基酒勾兑 。马天尼（Martini）和仙山露 （Cinzano）是享誉世界的名牌。 （2）法国：它以80％的葡萄酒为基酒，芳香植物中以苦艾为主，称为干味美思，或白味美思，含糖低，40克／升，禾杆黄色，口味淡雅，苦涩明显，也是16－18度，最有名的品种叫诺瓦丽－普拉（Noilly Prat）。 5、其他开胃酒（如金巴利、茴香酒、杜本内） 金巴利酒：是低酒度及清新怡人的开胃酒，主要以苦柑、茴香、胡荽、龙胆草根等天然的药材制成，依照一个世纪前在米兰及意大利发展的原秘方酿制，味微苦，呈红色一般加苏打水饮用。 茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒中以法国产品较为有名。酒度在25度左右。有名的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯的士) ，Pernod(彼诺) ，Berger Blanc(白羊倌) 等。 杜本内产于法国，是法国最著名的开胃酒之一。它是用金鸡纳树皮及其他草药浸制，在葡萄酒中制成的。酒液呈深红色，苦味中略带甜味，风格独特。杜本内有红、白两种，以红杜本内最为出名，酒度16°。 餐前饮料的服务程序 餐前饮料的服务程序如下所述： 呈递饮料单后，回到客人餐桌边； 询问客人是否已准备点饮料了； 帮助客人点酒水，向客人作一些酒水的介绍，包括酒水的成分和味道； 依次记录下客人所点的饮料； 标上一些客人的特别要求（如不加水）； 重复客人所点的内容； 将所点饮料内容输入点单机（现代餐厅大部分点单都使用电脑控制的点单系统，随着科技的发展，已经有越来越多的点菜系统使用手掌式的输入系统代替电脑键盘）； 向客人致谢，示意后离开餐桌； 将客人所点的饮料依次放在上； 使用托盘将饮料托至客人桌边； 用左手托盘，托盘时应稍离开餐桌； 依次将饮料放在客人的右边上方位置，冰水杯的右边。 yzsjf2007@163.com * 讲课人：孙建芳 西餐零点服务（二） ——冰水服务、餐前饮料服务 1、干性香槟